單項(xiàng)選擇題以下不屬于淀粉老化原理應(yīng)用的是（）

A.粉絲的生產(chǎn)
B.油炸方便面加工
C.速煮米飯加工
D.肉糜制品


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1.單項(xiàng)選擇題以下哪種淀粉屬于物理變形淀粉（）

A.β—淀粉
B.糊化淀粉
C.氧化淀粉
D.預(yù)糊化淀粉

2.單項(xiàng)選擇題在相同濃度下，加入下列哪種糖能使雪糕最不易起冰粒（）

A.蔗糖
B.葡萄糖
C.麥芽糖
D.葡麥糖漿

3.單項(xiàng)選擇題在烘烤中著色最快的糖是（）

A.果糖
B.葡萄糖
C.蔗糖
D.麥芽糖

4.單項(xiàng)選擇題以下糖類中糖尿病人可以食用的是（）

A.葡萄糖
B.木糖醇
C.山梨糖
D.蔗糖

5.單項(xiàng)選擇題制造蜜餞時(shí)，不能使用的糖是（）

A.果糖
B.果葡糖漿
C.蔗糖
D.淀粉糖漿

6.單項(xiàng)選擇題亞硫酸根抑制美拉德反應(yīng)是因?yàn)槠渑c醛，R-NH2的縮合產(chǎn)物不能進(jìn)一步生成（）

A.HMF與還原酮
B.果糖基氨
C.薛夫堿與N-葡萄糖基氨
D.果糖基氨與2－氨基－2－脫氧葡萄糖

7.單項(xiàng)選擇題加入下列物質(zhì)褐變速度最快的是（）

A.木糖
B.半乳糖
C.核糖
D.葡萄糖

8.單項(xiàng)選擇題淀粉在下列條件下易老化的是（）

A.含水量小于10%
B.溫度在2~4℃之間
C.pH小于4
D.pH大于11

9.單項(xiàng)選擇題相對(duì)甜度最高的是（）

A.蔗糖
B.果糖
C.葡萄糖
D.麥芽糖

10.單項(xiàng)選擇題以下各項(xiàng)中對(duì)美拉德反應(yīng)無(wú)影響的因子是（）

A.pH值
B.溫度
C.金屬離子
D.酶濃度