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判斷題茶多酚在光照或pH值大于8時(shí)易氧化，遇鐵易變色，使用時(shí)應(yīng)盡量避免。

1.判斷題異抗壞血酸（鈉）在結(jié)晶狀態(tài)、酸性環(huán)境和蔗糖液中比較穩(wěn)定；水溶液及在堿性條件下，尤其是在有鐵和銅等金屬離子存在下，易氧化，故最好現(xiàn)用現(xiàn)配，少接觸鐵及銅器。

2.判斷題L－抗壞血酸抗氧化能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過異抗壞血酸，且價(jià)格便宜。

3.判斷題維生素C對(duì)于抑制加工過程的水果和蔬菜的褐變非常有效。

4.判斷題L-抗壞血酸能夠有效地防止新鮮肉或加工過的肉制品退色。

5.判斷題PG加增效劑枸櫞酸時(shí)，其抗氧化作用增強(qiáng)。

6.判斷題PG與銅、鐵等金屬離子反應(yīng)變色，所以使用時(shí)應(yīng)避免使用鐵、銅容器。

7.判斷題TBHQ 可以與PG混合使用。

8.判斷題BHA具有一定的熏蒸性（70℃），因此可在食品包裝材料中應(yīng)用而對(duì)食品起抗氧化作用。

9.判斷題用亞硫酸鹽類漂白的物質(zhì)，由于二氧化硫消失而容易復(fù)色，所以通常在食品中殘留過量的二氧化硫，但殘留量不得超過標(biāo)準(zhǔn)。

10.判斷題β-胡蘿卜素分子中有很多不飽和雙鍵，對(duì)光和氧不穩(wěn)定，受微量金屬、不飽和脂肪酸、過氧化物等影響易氧化，重金屬尤其是鐵離子可促使其褪色。