判斷題β-胡蘿卜素分子中有很多不飽和雙鍵，對光和氧不穩(wěn)定，受微量金屬、不飽和脂肪酸、過氧化物等影響易氧化，重金屬尤其是鐵離子可促使其褪色。

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8.單項選擇題使用亞硝酸鹽的重要理由之一，是因為亞硝酸鹽可抑制（）

A.蠟樣芽胞桿菌
B.肉毒梭狀芽孢桿菌
C.金黃色葡萄球菌
D.李斯特菌

9.單項選擇題無花果在晾曬過程中會發(fā)生美拉德反應(yīng)逐漸褐變，加入二氧化硫可以抑制褐變，請問其機(jī)理是（）

A.亞硫酸鈉會抑制多酚氧化酶活性
B.亞硫酸鈉在酸性環(huán)境中生成還原性的亞硫酸，釋放氫原子，可使發(fā)色基所含的不飽和鍵變成單鍵
C.亞硫酸鈉的還原作用會消耗食品組織中的氧
D.亞硫酸鈉與水反應(yīng)生成亞硫酸氫根，能逆地與還原性低聚糖的羰基及其醛式中間體發(fā)生加成反應(yīng)

10.單項選擇題無花果成熟后其表皮呈黑紫色，用亞硫酸鈉漂白后，變?yōu)榘咨?，請問其漂白機(jī)理是（）

A.亞硫酸鈉與水反應(yīng)生成亞硫酸氫根，能逆地與還原性低聚糖的羰基及其醛式中間體發(fā)生加成反應(yīng)
B.亞硫酸鈉會抑制多酚氧化酶活性
C.亞硫酸鈉的還原作用會消耗食品組織中的氧
D.亞硫酸鈉在酸性環(huán)境中生成還原性的亞硫酸，釋放氫原子，可使發(fā)色基所含的不飽和鍵變成單鍵