判斷題β-胡蘿卜素分子中有很多不飽和雙鍵,對光和氧不穩(wěn)定,受微量金屬、不飽和脂肪酸、過氧化物等影響易氧化,重金屬尤其是鐵離子可促使其褪色。
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3.判斷題溶解食品著色劑時一般使用金屬容器。
4.判斷題曝曬會導(dǎo)致著色劑褪色。
7.單項選擇題檸檬黃的耐酸性較強(qiáng),但還原時褪色,()用于發(fā)酵食品;赤蘚紅的耐酸性差,但是耐還原性好,()用于發(fā)酵食品;亮藍(lán)的耐酸性和耐還原性均較強(qiáng),()用于發(fā)酵食品。
A.建議,建議,不可
B.不建議,不建議,可以
C.不建議,建議,可以
D.建議,不建議,不可
8.單項選擇題使用亞硝酸鹽的重要理由之一,是因為亞硝酸鹽可抑制()
A.蠟樣芽胞桿菌
B.肉毒梭狀芽孢桿菌
C.金黃色葡萄球菌
D.李斯特菌
9.單項選擇題無花果在晾曬過程中會發(fā)生美拉德反應(yīng)逐漸褐變,加入二氧化硫可以抑制褐變,請問其機(jī)理是()
A.亞硫酸鈉會抑制多酚氧化酶活性
B.亞硫酸鈉在酸性環(huán)境中生成還原性的亞硫酸,釋放氫原子,可使發(fā)色基所含的不飽和鍵變成單鍵
C.亞硫酸鈉的還原作用會消耗食品組織中的氧
D.亞硫酸鈉與水反應(yīng)生成亞硫酸氫根,能逆地與還原性低聚糖的羰基及其醛式中間體發(fā)生加成反應(yīng)
10.單項選擇題無花果成熟后其表皮呈黑紫色,用亞硫酸鈉漂白后,變?yōu)榘咨?,請問其漂白機(jī)理是()
A.亞硫酸鈉與水反應(yīng)生成亞硫酸氫根,能逆地與還原性低聚糖的羰基及其醛式中間體發(fā)生加成反應(yīng)
B.亞硫酸鈉會抑制多酚氧化酶活性
C.亞硫酸鈉的還原作用會消耗食品組織中的氧
D.亞硫酸鈉在酸性環(huán)境中生成還原性的亞硫酸,釋放氫原子,可使發(fā)色基所含的不飽和鍵變成單鍵
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TBHQ具有一定的抗菌作用,()對其抗菌有增效作用。
題型:單項選擇題
食鹽和乙醇具有防腐作用,所以屬于狹隘的食品防腐劑的范疇。
題型:判斷題
下列具有氨基酸結(jié)構(gòu)的物質(zhì),甜度最高的是()
題型:單項選擇題
]根據(jù)各種蛋白酶活性部位的性質(zhì)及最適反應(yīng)的pH,可將蛋白酶分為()
題型:多項選擇題
相對甜度最低的甜味劑是()
題型:單項選擇題
下列防腐劑屬于微生物源防腐劑的有()
題型:多項選擇題
苯甲酸在pH2.5~4.0條件下,抑菌范圍廣,對細(xì)菌和真菌均有效,但乳酸菌除外。
題型:判斷題
在飲料、果汁中加入麥芽酚能增強(qiáng)甜味,這屬于不同味覺間的()作用。
題型:單項選擇題
用于改善面團(tuán)質(zhì)構(gòu)的還原劑中,反應(yīng)速度慢的是()
題型:單項選擇題
下列屬于蛋白酶類的酶制劑是()
題型:單項選擇題