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單項選擇題以下屬于多酚類色素的是（）。

A.葉黃素
B.花青素
C.日落黃
D.血紅素

1.單項選擇題以下色素來源于動物的是（）

A.葉綠素
B.胭脂紅
C.血紅素
D.亮藍

2.單項選擇題（）可以使果蔬中的大分子纖維素降解成分子量小的纖維二糖和葡萄糖，破壞植物細胞壁，提高出汁液率。

A.木瓜蛋白酶
B.果膠酶
C.淀粉酶
D.纖維素酶

3.單項選擇題果汁生產(chǎn)中由于含有果膠，導(dǎo)致粘度過大，不易榨汁、過濾，通常可以使用哪種酶？（）

A.木瓜蛋白酶
B.果膠酶
C.淀粉酶
D.纖維素酶

4.單項選擇題通過將切開的水果泡到水里，達到控制酶促褐變是以下哪種措施的應(yīng)用？（）

A.加熱處理
B.調(diào)節(jié)pH
C.加酶抑制劑
D.驅(qū)除氧氣

5.單項選擇題通過加入二氧化硫、亞硫酸鹽等物質(zhì)，達到控制酶促褐變是以下哪種措施的應(yīng)用？（）

A.加熱處理
B.調(diào)節(jié)pH
C.加酶抑制劑
D.驅(qū)除氧氣

6.單項選擇題通過pH調(diào)至3以下，達到控制酶促褐變是以下哪種措施的應(yīng)用？（）

A.加熱處理
B.調(diào)節(jié)pH
C.加酶抑制劑
D.驅(qū)除氧氣

7.單項選擇題通過75-95℃，5-7秒，達到控制酶促褐變是以下哪種措施的應(yīng)用？（）

A.加熱處理
B.調(diào)節(jié)pH
C.加酶抑制劑
D.驅(qū)除氧氣

8.單項選擇題植物中的麥角固醇和動物皮下的7-脫氫膽固醇都必須經(jīng)過紫外線的激活后才能轉(zhuǎn)換成（）。

A.維生素A
B.維生素C
C.維生素D
D.維生素E

9.單項選擇題新鮮水果和蔬菜長時間存放維生素會遭受嚴重的損失，（）損失較為明顯。

A.脂溶性維生素
B.水溶性維生素
C.脂溶性及水溶性維生素

10.單項選擇題食品燙漂可采用沸水、蒸汽和微波燙漂三種形式，維生素損失由多到少依次為（）。

A.沸水、蒸汽、微波
B.蒸汽、沸水、微波
C.沸水、微波、蒸汽
D.蒸汽、微波、沸水