單項(xiàng)選擇題通過(guò)75-95℃，5-7秒，達(dá)到控制酶促褐變是以下哪種措施的應(yīng)用？（）

A.加熱處理
B.調(diào)節(jié)pH
C.加酶抑制劑
D.驅(qū)除氧氣


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2.單項(xiàng)選擇題新鮮水果和蔬菜長(zhǎng)時(shí)間存放維生素會(huì)遭受?chē)?yán)重的損失，（）損失較為明顯。

A.脂溶性維生素
B.水溶性維生素
C.脂溶性及水溶性維生素

3.單項(xiàng)選擇題食品燙漂可采用沸水、蒸汽和微波燙漂三種形式，維生素?fù)p失由多到少依次為（）。

A.沸水、蒸汽、微波
B.蒸汽、沸水、微波
C.沸水、微波、蒸汽
D.蒸汽、微波、沸水

5.單項(xiàng)選擇題食品中酶促褐變中，參與反應(yīng)的酶是（）

A.蛋白酶
B.脂肪氧合酶
C.多酚氧化酶
D.纖維素酶

6.單項(xiàng)選擇題食品中酶促褐變中，參與反應(yīng)的底物是（）。

A.蛋白質(zhì)
B.碳水化合物
C.多酚類(lèi)物質(zhì)
D.酯類(lèi)物質(zhì)

7.單項(xiàng)選擇題橘子、西瓜等不易發(fā)生非酶褐變的原因是（）。

A.氧氣
B.多酚氧化酶
C.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)
D.底物（酚類(lèi)物質(zhì)）

8.單項(xiàng)選擇題乳中的蛋白質(zhì)屬于（）。

A.完全蛋白質(zhì)
B.半完全蛋白質(zhì)
C.不完全蛋白質(zhì)
D.以上均不對(duì)

9.單項(xiàng)選擇題以下可以增加蛋白質(zhì)起泡時(shí)穩(wěn)定性的有（）。

A.氯化鈉
B.糖
C.脂肪
D.高速長(zhǎng)時(shí)間攪打

10.單項(xiàng)選擇題以下可以增加蛋白質(zhì)起泡時(shí)膨脹度的有（）。

A.氯化鈉
B.糖
C.脂肪
D.高速長(zhǎng)時(shí)間攪打