單項(xiàng)選擇題結(jié)冰對食品品質(zhì)的不利影響包括（）

A.錯位反應(yīng)
B.濃縮效應(yīng)與機(jī)械傷害
C.錯位反應(yīng)與凍害
D.濃縮效應(yīng)與凍害


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1.單項(xiàng)選擇題不屬于色蛋白的蛋白質(zhì)是（）

A.酪蛋白
B.血紅蛋白
C.葉綠素
D.肌紅蛋白

2.單項(xiàng)選擇題Aw在0.95~1范圍內(nèi)的食品是（）

A.新鮮水果
B.甜煉乳
C.火腿
D.果脯

3.單項(xiàng)選擇題當(dāng)血紅蛋白與氧發(fā)生氧合作用時，呈現(xiàn)（）色。

A.絳（暗）紅
B.玫瑰紅
C.鮮紅
D.褐

4.單項(xiàng)選擇題使食品品質(zhì)較好的脫水干燥技術(shù)是（）

A.冷凍干燥
B.真空干燥
C.噴霧干燥
D.加熱干燥

5.單項(xiàng)選擇題能與水形成比較牢固氫鍵的有機(jī)分子中的基團(tuán)是（）

A.蛋白質(zhì)中的酰胺基
B.淀粉中的羥基
C.果膠中的羥基
D.果膠中未酯化的羧基

6.單項(xiàng)選擇題油脂氧化的第一個中間產(chǎn)物是（）

A.烷氧游離基
B.羥基游離基
C.氫過氧化物
D.醛或酮

7.單項(xiàng)選擇題礦物質(zhì)不具有的功能是（）

A.專一地對某一組織器官起作用
B.維持機(jī)體滲透壓平衡
C.充當(dāng)酶的輔助因素
D.生物體的重要組成成分

8.單項(xiàng)選擇題下列哪一個指標(biāo)是評價油脂氧化程度的？（）

A.碘值
B.過氧化值
C.皂化值
D.酸價

9.單項(xiàng)選擇題有機(jī)溶劑促使蛋白質(zhì)變性的原因是（）

A.肽鍵產(chǎn)生劇烈熱振蕩，從而導(dǎo)致次級鍵的破壞
B.破壞蛋白質(zhì)高級結(jié)構(gòu)中的鹽鍵
C.改變蛋白質(zhì)介質(zhì)的介電常數(shù)，剝奪蛋白質(zhì)表面的水化層
D.吸附于界面的蛋白質(zhì)分子受力不平衡

10.單項(xiàng)選擇題食品中不能被除去的水是（）

A.毛細(xì)管水
B.多分子層水
C.單分子層水
D.束縛水