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判斷題燃?xì)庠罹甙l(fā)生回火時，應(yīng)關(guān)閉氣源，調(diào)小風(fēng)門后再點(diǎn)火。

1.判斷題燃?xì)庠钫Ｈ紵龝r，火焰應(yīng)呈紅色。

2.判斷題糖漿面坯的特征是：組織細(xì)膩，柔軟，可塑性強(qiáng)，不浸油。

3.判斷題經(jīng)過開酥制成的成品，酥層明顯呈現(xiàn)在外的稱為明酥。

4.判斷題制作粘質(zhì)糕類生坯摻水要適當(dāng)，干粉的加水量不宜超過40%。

5.判斷題防止微生物引起食品腐敗變質(zhì)的主要措施是抑菌和滅菌。

6.判斷題出材率是指原材料經(jīng)加工后可用部分的質(zhì)量與加工前原材料總量的比例。

7.判斷題《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，勞動者連續(xù)工作兩年以上的，方可享受帶薪年休假。

8.判斷題餐飲成本核算的方法一般采用“以存計耗”倒求成本的方法。

9.判斷題撥適用于糊狀面坯的制作，糊狀面坯水與面粉的比例以4：5為宜。

10.判斷題制作小雞酥包酥層次要均勻。