單項選擇題削面面坯的軟硬度對成形有著直接的影響，調制面坯面粉與水的比例以（）為宜。
A.1：1
B.1：0.7
C.1：0.8
D.1：0.4
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1.單項選擇題調制米粉面坯，只有提高調制的水溫，才能使米粉中的淀粉發(fā)生膨脹（），產生黏性而成團。
A.生化
B.物化
C.碳化
D.糊化
2.單項選擇題包酥時（）薄厚均勻，防止頂端收口過厚，酥面分布不均。
A.開酥
B.四周
C.均勻
D.嚴緊
3.單項選擇題削的方法是將制品直接削入（）中。
A.溫水鍋
B.案板上
C.沸水鍋
D.冷水鍋
4.單項選擇題綠豆的品種很多，以色（）、粒大整齊的品質最好。
A.濃綠、富有光澤
B.濃綠、無光澤
C.淺綠、富有光澤
D.淡綠、無光澤
5.單項選擇題豆類面坯是指以各種（）為主要原料，經過煮制、制泥、過羅澄沙，再摻入適量的油、糖制成的面坯。
A.大豆
B.綠豆
C.赤豆
D.豆類
6.單項選擇題制作山藥餅的山藥泥與糯米粉的比例以（）為宜。
A.5：4
B.5：3
C.5：2
D.5：1
7.單項選擇題烙制南沙餅時火力要均勻，翻動時（），使其兩面受熱均勻一致。
A.要多
B.要少
C.要輕
D.要大
8.單項選擇題制作粘質糕類生坯摻水要適當，濕粉的加水不能超過（）
A.10～15%
B.15～20%
C.25～30%
D.35～40%
9.單項選擇題制作豆類面坯需要加入適量的油和（）
A.鹽
B.堿
C.雞蛋
D.糖
10.單項選擇題炸制品的特點是：外酥內嫩、松發(fā)、膨脹、（）、色澤金黃等。
A.香甜
B.香脆
C.香咸
D.香鮮