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單項(xiàng)選擇題酥盒生坯在成形時(shí)，開酥要均勻，（）時(shí)要卷緊。

A.包酥
B.卷筒
C.卷酥
D.卷邊

1.單項(xiàng)選擇題損耗率是指原料在加工處理后損耗的原材料質(zhì)量與加工前原料質(zhì)量的（）

A.比較
B.之差
C.之和
D.比例

2.單項(xiàng)選擇題對(duì)角對(duì)稱的裝盤構(gòu)圖方法可使整盤面點(diǎn)顯得（）

A.古樸
B.自由隨意
C.吉祥美好
D.典雅莊重

3.單項(xiàng)選擇題炒的方法適宜（）原料制餡的熟加工。

A.芝麻、蓮子
B.芝麻、干菜
C.芝麻、小豆
D.松仔仁、芝麻

4.單項(xiàng)選擇題削面時(shí)必須（），然后再削。

A.小火燒水
B.冷水下鍋
C.將水燒沸
D.將面盆放正

5.單項(xiàng)選擇題包酥搟片時(shí)，兩手用力（）要適當(dāng)，使皮子厚薄一致。

A.輕重
B.多少
C.平穩(wěn)
D.均勻

6.單項(xiàng)選擇題酥盒生坯成形時(shí)，劑子酥層（）朝上，然后進(jìn)行搟制。

A.表面
B.斷面
C.層面
D.紋面

7.單項(xiàng)選擇題廚房管理要做到：用文化教育人，用（）管理人，用績(jī)效考核人，用機(jī)制激勵(lì)人。

A.制度
B.人情
C.協(xié)商
D.感動(dòng)

8.單項(xiàng)選擇題用油做介質(zhì)制作面點(diǎn)，油的溫度不應(yīng)超過（），否則制品易產(chǎn)生有害物質(zhì)。

A.150℃
B.180℃
C.200℃
D.270℃

9.單項(xiàng)選擇題削一般是用V形槽刀將面坯制成（）的工藝方法。

A.面片
B.面坯
C.面劑
D.疙瘩

10.單項(xiàng)選擇題下列適宜制泥茸（蓉）類甜餡熟加工的方法是（）

A.焯、炸、煮、燜
B.焯、炸、燒、煮
C.焯、煮、蒸、炒
D.煮、燜、蒸、炒