單項(xiàng)選擇題烤制漿皮類制品的面火應(yīng)略()底火,并要求爐溫恒定。
A.高于
B.小于
C.多于
D.少于
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1.單項(xiàng)選擇題用“泡心法”調(diào)制米粉面坯,如沸水摻入太多(),難以成型。
A.皮坯粘手
B.成品粘牙
C.皮坯太松散
D.成品易裂口
2.單項(xiàng)選擇題蓋澆鹵臊澆頭是指蓋澆在特定面點(diǎn)上的用于決定面點(diǎn)()的葷素澆頭。
A.色澤
B.口味
C.數(shù)量
D.質(zhì)量
3.單項(xiàng)選擇題調(diào)制米粉面坯,只有提高調(diào)制的(),才能使米粉中的淀粉發(fā)生膨脹糊化,產(chǎn)生黏性而成團(tuán)。
A.水溫
B.水量
C.濕度
D.熱度
4.單項(xiàng)選擇題粘質(zhì)糕粉需用旺火蒸()才能成熟。
A.8分鐘
B.10分鐘
C.25分鐘
D.40分鐘
5.單項(xiàng)選擇題擠是用各種花色定型嘴,擠注豐富多彩的()的工藝。
A.圖案
B.圖型
C.圖標(biāo)
D.圖示
6.單項(xiàng)選擇題不同地區(qū)對(duì)鹵臊澆頭有不同的表述,江浙地區(qū)稱鹵臊澆頭為()
A.粉料
B.澆頭
C.鹵子
D.臊子
7.單項(xiàng)選擇題人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。
A.食物
B.肉食
C.糧食
D.飲水
8.單項(xiàng)選擇題糖漿面坯是用面粉與()或飴糖調(diào)制而成的。
A.糖粉
B.糖漿
C.綿白糖
D.白砂糖
9.單項(xiàng)選擇題菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新是根據(jù)消費(fèi)者的需求和餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的需要,通過不斷構(gòu)思、實(shí)驗(yàn)、改進(jìn),研發(fā)出富有一定()的菜肴或面點(diǎn)的過程。
A.新意
B.含義
C.意義
D.意思
10.單項(xiàng)選擇題澄粉類制品一般是()旺火蒸5~6分鐘為宜。
A.沸水
B.冷水
C.溫水
D.熱水
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水調(diào)面團(tuán)一般經(jīng)過()等幾個(gè)過程。
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調(diào)制薯類主坯時(shí),()需趁熱加入薯茸中,隨后加入豬油。
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