單項(xiàng)選擇題堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)要控制（）和時(shí)間。

A.溫度
B.濃度
C.濕度
D.用量


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1.單項(xiàng)選擇題體積大小不同的魷魚(yú)在漲發(fā)時(shí)應(yīng)采用（）方法。

A.大的先發(fā)，小的后發(fā)
B.同時(shí)發(fā)，同時(shí)取出
C.小的先發(fā)，大的后發(fā)
D.同時(shí)發(fā) 發(fā)好的先取出

2.單項(xiàng)選擇題去除甲魚(yú)黑衣的方法是用熱水燙制，水溫應(yīng)控制在（）。

A.80度左右
B.70度左右
C.90度左右
D.100度左右

4.單項(xiàng)選擇題下列不屬于壓力容器的是（）。

A.電飯煲
B.壓力鍋
C.蒸汽夾層鍋
D.液化氣鋼瓶

7.單項(xiàng)選擇題通過(guò)比較來(lái)控制飲食成本，除確定單個(gè)菜肴的標(biāo)準(zhǔn)用量，還應(yīng)統(tǒng)計(jì)（）

A.使用原料種類
B.使用主配料情況
C.各種菜肴銷售量
D.廚房生產(chǎn)規(guī)模

8.單項(xiàng)選擇題宮保雞丁上漿時(shí)除加入鹽、淀粉外，還要加入（）。

A.油
B.姜末
C.豆瓣醬
D.醬油

9.單項(xiàng)選擇題不屬于我國(guó)四大淡水養(yǎng)殖魚(yú)的是（）。

A.青魚(yú)
B.黑魚(yú)
C.草魚(yú)
D.鰱魚(yú)

10.單項(xiàng)選擇題引起食品腐敗變質(zhì)（）除外。

A.微生物
B.N-硝基化合物
C.濕度
D.食物因素