單項選擇題生料成本等于毛料總值（）下腳料和廢棄物總值后除以生料質(zhì)量的比值。
A.減去
B.加上
C.除以
D.乘以
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1.單項選擇題通過比較來控制飲食成本，除確定單個菜肴的標(biāo)準(zhǔn)用量，還應(yīng)統(tǒng)計（）
A.使用原料種類
B.使用主配料情況
C.各種菜肴銷售量
D.廚房生產(chǎn)規(guī)模
2.單項選擇題宮保雞丁上漿時除加入鹽、淀粉外，還要加入（）。
A.油
B.姜末
C.豆瓣醬
D.醬油
3.單項選擇題不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是（）。
A.青魚
B.黑魚
C.草魚
D.鰱魚
4.單項選擇題引起食品腐敗變質(zhì)（）除外。
A.微生物
B.N-硝基化合物
C.濕度
D.食物因素
5.單項選擇題花色熱菜的造型一般分為圖案造型和（）兩種。
A.寫意造型
B.夸張造型
C.象形造型
D.對稱造型
6.單項選擇題下列 （）醬料是家常海參必須的調(diào)料。
A.海鮮醬
B.排骨醬
C.甜面醬
D.豆瓣醬
7.單項選擇題調(diào)味品成本的核算方法可以參照（）進(jìn)行。
A.菜點(diǎn)的生產(chǎn)方式
B.廚師的操作習(xí)慣
C.廚房的生產(chǎn)組織
D.餐廳的經(jīng)營情況
8.單項選擇題能夠使食品中苯并芘含量增加的方法是（）。
A.烘烤
B.煮
C.蒸
D.鹵
9.單項選擇題屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是（）。
A.洗滌設(shè)備衛(wèi)生
B.除油煙、通風(fēng)設(shè)備衛(wèi)生
C.服務(wù)人員的態(tài)度
D.廚房照明設(shè)備
10.單項選擇題制作鍋貼鱔魚時，鱔魚和肥膘之間的黏合劑是（）。
A.魚肉茸
B.雞蛋糊
C.蝦仁茸
D.土豆茸