單項(xiàng)選擇題取下的魚鱗需要經(jīng)過什么處理后才能使用（）。

A.高溫焯燙
B.反復(fù)漂洗
C.高溫油炸
D.堿水浸泡


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1.單項(xiàng)選擇題切配和烹調(diào)使用的盤具要實(shí)行（）。

A.切配烹調(diào)雙盤制
B.切配烹調(diào)一盤制
C.切配無需使用餐盤
D.烹調(diào)兩次使用餐盤

3.單項(xiàng)選擇題西蘭花又稱（），原產(chǎn)意大利。

A.菜花
B.花菜
C.綠花菜
D.法國(guó)百合

4.單項(xiàng)選擇題塌法要將原料加工成（）便于成熟。

A.片形
B.扁平形
C.圓形
D.方形

5.單項(xiàng)選擇題淮揚(yáng)菜的調(diào)味工藝中特別重視咸鮮味和（）的調(diào)配。

A.咸甜味
B.鮮香味
C.甜香味
D.糟香味

6.單項(xiàng)選擇題九轉(zhuǎn)大腸在炸制前，大腸要進(jìn)行（）處理。

A.煮熟處理
B.風(fēng)干處理
C.紅燒處理
D.上色處理

7.單項(xiàng)選擇題下列調(diào)味料中主要呈麻味的是（）。

A.豆蔻
B.花椒
C.胡椒
D.草果

8.單項(xiàng)選擇題脂肪的消化主要發(fā)生在（）。

A.口腔
B.胃
C.小腸
D.大腸

10.單項(xiàng)選擇題回鍋肉的烹飪方法是（）。

A.滑炒
B.煸炒
C.煎
D.熘