單項選擇題制茸膠時，一般魚肉的吸水率是（）。
A.100%-150%
B.120%-200%
C.80%-100%
D.70%-90%
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1.單項選擇題花色冷菜與其他菜肴相比更容易突出宴會的（）。
A.檔次
B.特色
C.主題
D.地點
2.單項選擇題四川紅湯火鍋中的辣椒以（）為主。
A.干辣椒
B.魚泡椒
C.辣椒醬
D.尖辣椒
3.單項選擇題人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和稱之為（）。
A.行為守則
B.職業(yè)守則
C.社會公德
D.職業(yè)道德
4.單項選擇題維生素C含量最低的食物是（）
A.山芋
B.柑桔
C.獼猴桃
D.辣椒
5.單項選擇題夾的菜品需將外皮原料切成（）形。
A.雙圓片
B.單圓片
C.夾刀片
D.菱形片
6.單項選擇題調制魚香肚片時，應先將（）放入醬油、醋中充分溶化。
A.所用的固體調料
B.鹽
C.味精
D.糖
7.單項選擇題質量較差的火腿一般要用（）進行洗滌。
A.沸水
B.溫水
C.鹽水
D.熱堿水
8.單項選擇題先咸后甜的上菜程序是針對（）。
A.點心的上菜程序
B.熱菜的上菜程序
C.宴席的上菜程序
D.涼菜的上菜程序
9.單項選擇題谷類原料的限制氨基酸是（）。
A.精氨酸
B.賴氨酸
C.胱氨酸
D.組氨酸
10.單項選擇題職業(yè)道德建設關系到社會穩(wěn)定和（）的和諧。
A.行業(yè)之間
B.人際關系
C.職業(yè)之間
D.企業(yè)之間