食品化學(xué)水分章節(jié)練習(xí)(2019.11.20)

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1.填空題水分子之間是通過(guò)（）相互締合的。

2.填空題 單個(gè)水分子的鍵角為（），接近正四面體的角度（），O-H核間距（），氫和氧的范德華半徑分別為1.2A⁰和1.4A⁰。

參考答案：104.5⁰、109⁰28`、0.96A⁰

3.判斷題干花生粒所含的水主要是自由態(tài)水。

4.填空題對(duì)于高含水量食品，其體系下的非催化慢反應(yīng)屬于（），但當(dāng)溫度降低到（）和水分含量減少到（）狀態(tài)時(shí)，這些反應(yīng)可能會(huì)因?yàn)轲ざ龋ǎ┒D(zhuǎn)變?yōu)椋ǎ?/a>

參考答案：非限制擴(kuò)散；冰點(diǎn)以下；溶質(zhì)飽和或過(guò)飽和；增大；限制性擴(kuò)散反應(yīng)

5 大多數(shù)冷凍食品中重要的冰結(jié)晶形式是（）

6.問(wèn)答題論述水分活度與溫度的關(guān)系。

參考答案：⑴當(dāng)溫度處于冰點(diǎn)以上時(shí)，水分活度與溫度的關(guān)系可以用下式來(lái)表示：
式中T為絕對(duì)溫度；R為氣體常數(shù)；△H為樣品中水...

7 在食品中，水與下列哪種物質(zhì)結(jié)合得最緊密？（）

8.填空題多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖需要（）的水分活度，耐鹽、耐高滲的微生物只需要水分活度（）的環(huán)境，當(dāng)水分活度（），任何微生物都不能生長(zhǎng)。

參考答案：較高；較低；<0.5

9.填空題當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的非極性基團(tuán)暴露在水中時(shí)，會(huì)促使疏水基團(tuán)（）或發(fā)生（），引起（）；若降低溫度，會(huì)使疏水相互作用（），而氫鍵（）。

參考答案：締合；疏水相互作用；蛋白質(zhì)折疊；變?nèi)?；增?qiáng)

10.填空題水是食品的重要組成成成分，其H₂O分子中氧原子的雜化狀態(tài)為（），兩個(gè)H-O鍵之間的夾角為（）。