食品化學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.06.07)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)

1 米氏常數(shù)Km值（）。

2.問(wèn)答題請(qǐng)論述綠色蔬菜的顏色在加工和貯藏中的變化原因及常用的護(hù)色措施。

參考答案：（1）食品的色澤主要是由所含的色素決定的。綠色蔬菜的色澤主要由葉綠素及其衍生物決定。
葉綠素對(duì)酸敏...

3.問(wèn)答題酶在食品加工及保鮮中的作用，并以某種酶為例詳細(xì)論述。

參考答案：酶對(duì)于食品的質(zhì)量有著非常重要的作用，目前已有幾十種酶成功地在食品工業(yè)中應(yīng)用，例如，酒的生產(chǎn)、果蔬加工、食品保鮮及改善食品...

4.判斷題增稠劑羧甲基纖維素鈉水溶液的粘度與pH、溫度及濃度等因素有關(guān)。

5.名詞解釋淀粉的老化

淀粉溶液經(jīng)緩沖慢冷卻成淀粉凝膠經(jīng)長(zhǎng)期放置，會(huì)變成不透明甚至產(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，稱(chēng)為淀粉的老化

6.問(wèn)答題論述抗氧化劑使用的注意事項(xiàng)？

參考答案：（1）充分了解抗氧化劑的性能由于不同的抗氧化劑對(duì)食品的抗氧化效果不同，當(dāng)我們確定這種食品需要添加抗氧化劑后，應(yīng)該在充分了...

7.判斷題植物中礦物質(zhì)一般優(yōu)于動(dòng)物中的礦物質(zhì)。

8.判斷題一種輔基可與多種酶作用。

9.問(wèn)答題試討論食品化學(xué)和食品安全之間的關(guān)系。

參考答案：①食品化學(xué)中對(duì)于食品物質(zhì)的認(rèn)識(shí)；②食品化學(xué)中對(duì)于食品物質(zhì)性質(zhì)的討論；③食品化學(xué)中對(duì)于食品中物質(zhì)轉(zhuǎn)化及毒性產(chǎn)生機(jī)理的討論等...

10.問(wèn)答題烤面包為什么呈棕黃色。

參考答案：單糖與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)（羰氨反應(yīng)）的產(chǎn)物往往呈褐色，并且有獨(dú)特的風(fēng)味。油炸食品和焙烤的面包呈現(xiàn)的金黃色、釀造醬油呈現(xiàn)...