判斷題汆制菜肴不勾芡。

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2.單項(xiàng)選擇題前腱子肉、肚子、夾心肉,奶脯屬于()原料。

A.硬實(shí)性原料
B.強(qiáng)韌性原料
C.弱韌性原料
D.軟性原料

3.單項(xiàng)選擇題交換式適用于()原料。

A.黃瓜、蘿卜
B.豆腐干、午餐肉
C.目魚(yú)、腰子
D.茭白、醬豬肉

7.單項(xiàng)選擇題一般適用加工海鮮、刺身、冷菜原料,也可以加工小骨原料,用()。

A.原木墩板
B.竹制墩板
C.塑料墩板
D.樹(shù)脂墩板

8.單項(xiàng)選擇題墩板的種類有()種。

A.4種
B.5種
C.6種
D.3種

9.單項(xiàng)選擇題常用的其他刀法有()。

A.削、剔、砍
B.刮、剔、剁
C.剁、削、剔
D.拍、削、錘

10.單項(xiàng)選擇題平刀法的分類有()種。

A.4種
B.5種
C.6種
D.7種