單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)本身具有起泡性，在打蛋機(jī)告訴旋轉(zhuǎn)作用下，大量空氣均勻地混入蛋液中，隨著空氣量增多，蛋液中氣壓增多，（），最后形成許多氣泡。
A.蛋清的發(fā)泡性
B.蛋白膜逐漸膨脹擴(kuò)展
C.蛋黃的粘性
D.蛋白質(zhì)的起泡性
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1.單項(xiàng)選擇題烤制生坯，表面的（）和蛋白質(zhì)受熱凝固，使生坯的厚度逐漸變薄、定型。
A.糖類
B.維生素
C.面筋
D.淀粉
2.單項(xiàng)選擇題主坯加入化學(xué)膨松劑后，經(jīng)成型進(jìn)入烤爐的開始階段，生坯表面是（）。
A.失水
B.增加水分
C.增加溫度
D.減少溫度
3.單項(xiàng)選擇題化學(xué)膨松性主坯其它原料的化學(xué)成分在遇熱后產(chǎn)生一連串化學(xué)（），以及生物性的變化。
A.酸中和
B.水解
C.熱分解
D.物理的
4.單項(xiàng)選擇題酒精發(fā)酵是主坯發(fā)酵的主要過程，它所產(chǎn)生的（）氣體，使主坯體積膨大、疏松、多孔。
A.乳酸菌
B.二氧化碳
C.雜酸菌
D.雜菌
5.單項(xiàng)選擇題生化膨松法利用（）生長繁殖時(shí)，在主坯內(nèi)分解有機(jī)物質(zhì)，從而使主坯膨大疏松。
A.酸堿中和
B.酵母菌
C.化學(xué)反應(yīng)
D.溫度
6.單項(xiàng)選擇題發(fā)酵中主坯酸度的變化，隨著發(fā)酵作用的進(jìn)行，主坯有發(fā)生其它的發(fā)酵過程，如乳酸發(fā)酵、（）等，使主坯的酸度增高。
A.醋酸發(fā)酵
B.雜酸
C.酒酸
D.酸菌
7.單項(xiàng)選擇題膨松性主坯內(nèi)的蛋白質(zhì)必須是吸水可以形成（）的蛋白質(zhì)。
A.淀粉
B.直鏈淀粉
C.面筋
D.支鏈淀粉
8.單項(xiàng)選擇題利用面肥發(fā)酵使面坯膨松，這種方法稱為（）。
A.化學(xué)膨松法
B.酵母膨松法
C.生理膨松法
D.物理膨松法
9.單項(xiàng)選擇題棉花包采用的是（）。
A.物理膨松法
B.化學(xué)膨松法
C.機(jī)械膨松法
D.生物膨松法
10.單項(xiàng)選擇題溫水面主坯的（）韌性、色澤均介于冷水面團(tuán)主坯與熱水面團(tuán)主坯之間。
A.彈性
B.粘性
C.延伸性
D.滑爽性
最新試題
莜麥面生坯調(diào)制時(shí)，水的溫度一般為（）
題型：單項(xiàng)選擇題
無論什么季節(jié)，生粉團(tuán)生坯熟制的時(shí)間都相同。
題型：判斷題
調(diào)制莜麥面生坯，若面團(tuán)太干，應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
糖油餡中的糖必須是白砂糖。
題型：判斷題
蔬果面坯調(diào)制時(shí)，水的添加量一般為（）
題型：單項(xiàng)選擇題
生拌類咸餡原料加工，食材的粗細(xì)程度對口感沒有影響。
題型：判斷題
制作蕎麥面坯，若要使面團(tuán)更筋道，可（）
題型：單項(xiàng)選擇題
莜麥面生坯調(diào)制過程中，面團(tuán)和好后應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
蔬果面坯調(diào)制好后，面團(tuán)應(yīng)具有的特點(diǎn)是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
生拌類咸餡原料加工，海鮮類食材都無需去腥處理。
題型：判斷題