單項(xiàng)選擇題酒精發(fā)酵是主坯發(fā)酵的主要過程，它所產(chǎn)生的（）氣體，使主坯體積膨大、疏松、多孔。
A.乳酸菌
B.二氧化碳
C.雜酸菌
D.雜菌
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1.單項(xiàng)選擇題生化膨松法利用（）生長繁殖時(shí)，在主坯內(nèi)分解有機(jī)物質(zhì)，從而使主坯膨大疏松。
A.酸堿中和
B.酵母菌
C.化學(xué)反應(yīng)
D.溫度
2.單項(xiàng)選擇題發(fā)酵中主坯酸度的變化，隨著發(fā)酵作用的進(jìn)行，主坯有發(fā)生其它的發(fā)酵過程，如乳酸發(fā)酵、（）等，使主坯的酸度增高。
A.醋酸發(fā)酵
B.雜酸
C.酒酸
D.酸菌
3.單項(xiàng)選擇題膨松性主坯內(nèi)的蛋白質(zhì)必須是吸水可以形成（）的蛋白質(zhì)。
A.淀粉
B.直鏈淀粉
C.面筋
D.支鏈淀粉
4.單項(xiàng)選擇題利用面肥發(fā)酵使面坯膨松，這種方法稱為（）。
A.化學(xué)膨松法
B.酵母膨松法
C.生理膨松法
D.物理膨松法
5.單項(xiàng)選擇題棉花包采用的是（）。
A.物理膨松法
B.化學(xué)膨松法
C.機(jī)械膨松法
D.生物膨松法
6.單項(xiàng)選擇題溫水面主坯的（）韌性、色澤均介于冷水面團(tuán)主坯與熱水面團(tuán)主坯之間。
A.彈性
B.粘性
C.延伸性
D.滑爽性
7.單項(xiàng)選擇題溫水面團(tuán)最適宜制作（）蒸餃。
A.蔬菜
B.鮮肉
C.月芽
D.花式
8.單項(xiàng)選擇題溫水面團(tuán)具有（）強(qiáng)的特點(diǎn)。
A.粘性
B.韌性
C.可塑性
D.彈性
9.單項(xiàng)選擇題熱水面主坯具有粘粘大、（）、口感軟糯、成品色較暗的特點(diǎn)。
A.韌性差
B.彈性大
C.韌性好
D.彈性小
10.單項(xiàng)選擇題熱水面由于（）的膨脹糊化和蛋白質(zhì)的熱變性。
A.淀粉
B.面粉
C.支鏈淀粉
D.直鏈淀粉
最新試題
蒸制生粉團(tuán)生坯時(shí)，若成品有回縮現(xiàn)象，可能是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
熟制生粉團(tuán)生坯時(shí)，中途可以隨意打開鍋蓋。
題型：判斷題
熟制生粉團(tuán)生坯，使用的鍋具對成品沒有影響。
題型：判斷題
制作糖油餡時(shí)，糖和油的比例是固定不變的。
題型：判斷題
調(diào)制蕎麥面坯，若面團(tuán)太硬，正確的做法是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
生拌類咸餡原料加工時(shí)，蔥姜蒜等調(diào)味料用量越多越好。
題型：判斷題
制作蔬果面坯，若面團(tuán)顏色不均勻，可能是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
調(diào)制蔬果面坯時(shí)，蔬果泥與面粉的比例通常為（）
題型：單項(xiàng)選擇題
調(diào)制莜麥面生坯，若面團(tuán)太干，應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作莜麥面生坯時(shí)，若要使面團(tuán)更柔軟，可（）
題型：單項(xiàng)選擇題