單項(xiàng)選擇題熱水面主坯具有粘粘大、（）、口感軟糯、成品色較暗的特點(diǎn)。

A.韌性差
B.彈性大
C.韌性好
D.彈性小


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1.單項(xiàng)選擇題熱水面由于（）的膨脹糊化和蛋白質(zhì)的熱變性。

A.淀粉
B.面粉
C.支鏈淀粉
D.直鏈淀粉

2.單項(xiàng)選擇題鮮肉燒賣、月芽蒸餅是（）調(diào)制的面團(tuán)。

A.冷水
B.熱水
C.溫水
D.面肥

4.單項(xiàng)選擇題冷水面主坯成品一般具有（）、滑爽、筋抖的特點(diǎn)。

A.色白
B.色暗
C.色黃
D.色黑

5.單項(xiàng)選擇題冷水面團(tuán)的主坯適用的品種有餛飩、春卷、（）。

A.燒賣
B.蒸餃
C.鴨餅
D.鍋餅

6.單項(xiàng)選擇題面粉中的（）在常溫下不發(fā)生熱變性，具有吸收率高的特性。

A.麥膠蛋白
B.麥谷蛋白
C.面筋蛋白
D.膠蛋白

8.單項(xiàng)選擇題面粉中的蛋白質(zhì)水溫在（）時(shí)能結(jié)合水150%左右。

A.60℃
B.30℃
C.40℃
D.50℃

10.單項(xiàng)選擇題水原性主坯內(nèi)主要含有（）、蛋白質(zhì)、水三種成分。

A.淀粉
B.糖
C.面粉
D.面筋