單項選擇題以大小均勻整齊，肉厚質(zhì)細(xì)、脆嫩多汁、無損傷及病蟲害、無黑心、無發(fā)芽、無泥土者為佳，這是針對（）的質(zhì)量鑒別標(biāo)準(zhǔn)。

A.葉菜類蔬菜
B.根菜類蔬菜
C.莖菜類蔬菜
D.花菜類蔬菜


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2.單項選擇題糧食類原料儲存保鮮方法中，下列措施中錯誤的是（）。

A.不要堆積過大，應(yīng)通風(fēng)
B.溫度在20℃以下
C.堆放時要用高架，并鋪墊物品
D.要與香料堆放一起

3.單項選擇題下列幾種食物中亞油酸含量最多的是（）

A.豆油
B.牛油
C.雞油
D.豬油

4.單項選擇題下列陳述中，不屬于蛋白質(zhì)生理功能的是（）

A.構(gòu)成和修補人體組織
B.能提供人體必需脂肪酸
C.調(diào)節(jié)身體功能
D.供給熱能

5.單項選擇題鮮魚的鰓呈（）。

A.灰白色
B.暗紅色
C.灰色
D.粉紅色

6.單項選擇題把烹飪原料分為糧食、蔬菜、果品、肉類及肉制品、水產(chǎn)品、干貨制品和調(diào)味品等的分類依據(jù)是（）

A.烹飪原料的商品種類
B.烹飪原料的性質(zhì)
C.烹飪原料加工與否
D.烹飪運用

7.單項選擇題影響凈料率高低的兩大因素是原材料的規(guī)格和（）

A.季節(jié)
B.產(chǎn)地
C.凈料加工處理的技術(shù)水平
D.原料價格

9.單項選擇題宴席菜單設(shè)計的基本要求中錯誤的（）。

A.確定宴席的類型，根據(jù)設(shè)宴者的目的、宗教、民族等不同設(shè)計宴席
B.根據(jù)宴席的規(guī)格檔次合理編排宴席菜單
C.應(yīng)對每道菜點及整個宴席成本進行核算
D.一桌宴席以每人能吃到1000克左右的凈料為標(biāo)準(zhǔn)，菜肴的數(shù)量可以靈活調(diào)配

10.單項選擇題“干菜扣肉”的配菜方法是（）

A.配單一原料菜肴
B.配有主輔料菜肴
C.配多種不分主次的原料菜肴
D.配兩種不分主次的原料菜肴