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問答題油脂氫化和自動氧化都會引起碘值的下降，原因是否一致？為什么？

1.判斷題通過酯交換反應，可以使脂肪中的脂肪酸在三?；视头肿拥?#8194;sn-1、sn-2、sn-3 三個位置上重新分配和排列，從而使其物理性質（比如稠度、熔點和結晶性）發(fā)生變化，以適應食品制造的需要。

2.判斷題天然油脂分子中的脂肪酸均是順式結構。

3.判斷題HBL為4的乳化劑適用于做油包水型乳狀液的乳化劑（）HBL為13的乳化劑適用于做水包油型乳狀液的乳化劑。

4.判斷題脂肪的氫化作用能提高油的熔點與穩(wěn)定性。

5.判斷題油酸也可寫作18：1（n-9）。

6.判斷題亞油酸也叫9，12-十八碳二烯酸。

7.判斷題巧克力起霜是由于其中的可可脂晶型的轉變造成的。

8.判斷題油脂具有同質多晶現象。

9.判斷題銅離子和鐵離子都是油脂氧化過程的催化劑。

10.判斷題牛奶是O/W型的乳狀液。