單項選擇題失水山梨醇脂肪酸酯（ Spans）適合于做（）；
A. 水包油（O/W）型乳狀液的乳化劑；
B. 油包水（W/O）型乳狀液的乳化劑。
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1.單項選擇題油脂酸敗后酸值會（）
A. 增大；
B. 變??；
2.單項選擇題碘值（碘價）（）
A. 可以表示油脂的不飽和度
B. 表示100克油脂樣品所能吸收的碘的克數(shù)
C. 表怔油脂的酸敗程度
3.單項選擇題
以下是甘油磷脂的結構通式，那么與磷酸根連接的基團（X）可以是（）。
A.膽堿；
B.乙醇胺；
C.絲氨酸；
D.肌醇或氨基醇；
4.多項選擇題花生油含大量的（）
A. 二十碳五烯酸（EPA）；
B. 二十二碳六烯酸（DHA）；
C. 油酸；
D. 亞油酸；
5.多項選擇題海生動物魚油含大量的長鏈多不飽和脂肪酸，如（）；
A. 二十碳五烯酸（EPA）；
B. 二十二碳六烯酸（DHA）；
C. 油酸；
D. 亞油酸；
6.多項選擇題油脂氫化后（）。
A. 熔點升高
B. 碘值下降
C. 色澤加深
D. 穩(wěn)定性提高
7.多項選擇題炸制食品的食用油使用久了，由于熱分解，品質會下降，表現(xiàn)為（）。
A.粘度提高；
B.碘值下降；
C.酸價下降；
D.泡沫量增多；
8.多項選擇題油脂氧化包括（）。
A.油脂的自動氧化；
B.油脂的光敏氧化；
C.油脂的酶促氧化；
9.多項選擇題脂肪在食品中的營養(yǎng)價值主要是指（）
A.提供熱量；
B.提供必須脂肪酸；
C.改善食品的口味；
D.提供礦物質；
10.單項選擇題巧克力儲藏時，表面會產(chǎn)生“白霜”，其原因主要是（）。
A.乳化液的破壞
B.油脂析出
C.添加劑結晶析出
D.晶型由Ⅴ型轉變?yōu)棰鲂?/p>