單項(xiàng)選擇題（）的油脂經(jīng)一定加工可制得塑性脂肪。

A.液體
B.固體
C.固液共存
D.所有


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1.單項(xiàng)選擇題油脂精煉中的脫臭工序主要是除去（）。

A.膠溶性雜質(zhì)
B.游離脂肪酸
C.色素
D.異味

2.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于食品加工中乳化劑的作用錯誤的是（）

A.控制脂肪球滴聚集，提高乳狀液的穩(wěn)定性
B.在焙烤食品中能夠保持軟度，防止“老化”
C.與面筋蛋白相互作用，起到強(qiáng)化面團(tuán)的作用
D.防止食品微生物引起的腐敗變質(zhì)

3.單項(xiàng)選擇題油脂精煉中的中和工序主要是除去（）。

A.膠溶性雜質(zhì)
B.游離脂肪酸
C.色素
D.異味

4.單項(xiàng)選擇題油脂的加熱時間越長，煙點(diǎn)越（）。

A.高
B.低
C.一樣
D.不確定

6.單項(xiàng)選擇題油脂精煉中的脫色工序主要是除去（）。

A.膠溶性雜質(zhì)
B.游離脂肪酸
C.色素
D.異味

7.單項(xiàng)選擇題100g油脂吸收碘的克數(shù)稱為油脂的（）。

A.酸價
B.皂化值
C.碘值
D.過氧化值

8.單項(xiàng)選擇題淀粉是由多個α-D-（）通過糖苷鍵結(jié)合成鏈狀結(jié)構(gòu)的多糖。

A.甘露糖
B.果糖
C.葡萄糖
D.半乳糖

9.單項(xiàng)選擇題多糖分子量大，分支程度高則溶解度（）。

A.高
B.低
C.不變
D.不確定

10.單項(xiàng)選擇題以下pH值，哪個糊化速度最快？（）

A.3
B.5
C.7
D.10