單項(xiàng)選擇題用堿水漲發(fā)的干料漂洗不干凈，就會(huì)影響菜肴的（）和口感。
A.口味
B.色澤
C.觀感
D.造型
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1.單項(xiàng)選擇題宴席菜品之間的色彩搭配是指（）的色彩搭配。
A.動(dòng)物性原料之間
B.植物性原料之間
C.冷菜和熱菜之間
D.高檔菜和低檔菜
2.單項(xiàng)選擇題混合芡汁又稱為調(diào)味粉汁、碗汁芡、（）.
A.流芡
B.厚芡
C.兌汁芡
D.米湯芡
3.單項(xiàng)選擇題傳統(tǒng)的熟堿水發(fā)除用純堿外，還要加入適量的（）。
A.鹽
B.糖
C.酒
D.石灰
4.單項(xiàng)選擇題制茸泥加入豬肥膘肉，可使茸泥類菜品油潤(rùn)光亮，形態(tài)飽滿，口感（），氣味芳香。
A.脆嫩
B.細(xì)嫩
C.軟糯
D.軟韌
5.單項(xiàng)選擇題河蚌富含（），可增加眼球壁的彈力，防治近視的發(fā)生與發(fā)展。
A.鈣
B.鐵
C.鋅
D.鎂
6.單項(xiàng)選擇題用糟油制作菜肴時(shí)，糟油可不經(jīng)（）。
A.過(guò)濾
B.加熱
C.加鹽
D.加酒
7.單項(xiàng)選擇題用生堿水泡發(fā)干料，堿水的濃度以（）為宜。
A.5%
B.10%
C.12%
D.15%
8.單項(xiàng)選擇題京醬肉絲的配料是（）。
A.油菜
B.生姜
C.尖椒
D.蔥白絲
9.單項(xiàng)選擇題堿面發(fā)是將干料先用（）泡回軟，再蘸滿堿面放在容器內(nèi)浸發(fā)。
A.溫水
B.熱水
C.冷水
D.沸水
10.單項(xiàng)選擇題穿是將被穿的原料出骨，在出骨的（），用其他原料穿在里面形成生坯的工藝。
A.下面
B.上面
C.空隙處
D.左面
最新試題
制凍時(shí)，為了增加凍品的彈性，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在制湯時(shí)，加入（）可以使湯的味道更濃郁。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作蛇湯時(shí)，蛇肉需要先（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制凍時(shí)，為了使凍品更加美觀，可以在凍品中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作牛肉湯時(shí)，加入（）可以使牛肉湯味道更醇厚。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯的時(shí)間長(zhǎng)短主要取決于（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作肉皮凍時(shí)，主要依靠（）形成凝膠狀態(tài)。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在制作肉凍時(shí)，加入（）可以使肉凍顏色更加紅亮。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作蔬菜湯時(shí)，為了保持色澤，應(yīng)該（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作魚骨湯時(shí)，魚骨需要先（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題