單項(xiàng)選擇題堿面發(fā)是將干料先用()泡回軟,再蘸滿堿面放在容器內(nèi)浸發(fā)。
A.溫水
B.熱水
C.冷水
D.沸水
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1.單項(xiàng)選擇題穿是將被穿的原料出骨,在出骨的(),用其他原料穿在里面形成生坯的工藝。
A.下面
B.上面
C.空隙處
D.左面
2.單項(xiàng)選擇題整魚出骨有脊背部開口出骨和()開口兩種方法。
A.腹部出骨
B.頸部出骨
C.尾部出骨
D.嘴部出骨
3.單項(xiàng)選擇題下列最適宜制作京醬肉絲的漿是()。
A.蛋清漿
B.全蛋漿
C.水粉漿
D.脆皮漿
4.單項(xiàng)選擇題爆制菜肴芡汁的特點(diǎn)是()或不勾芡。
A.緊汁亮油
B.亮油多汁
C.汁薄入味
D.濃汁亮油
5.單項(xiàng)選擇題堿面漲發(fā)的優(yōu)勢(shì)是蘸有堿面的原料(),漲發(fā)方便。
A.存放時(shí)間長(zhǎng)
B.漲發(fā)有效
C.漲發(fā)率高
D.漲發(fā)均勻
6.單項(xiàng)選擇題糟是將加熱成熟的原料浸入以()鹽等調(diào)制的鹵汁中腌泡的一種烹調(diào)方法。
A.糟鹵
B.老抽
C.鮮湯
D.蔥姜
7.單項(xiàng)選擇題下列能用于包制法皮料且不可食用的是()。
A.蛋皮
B.豆腐皮
C.糯米紙
D.玻璃紙
8.單項(xiàng)選擇題初加工田螺時(shí)不適宜采用的方法是()。
A.浸泡
B.煮燙
C.靜養(yǎng)
D.水漂
9.單項(xiàng)選擇題一般情況下,廚房接到菜單后,()必須在8~10分鐘內(nèi)完成。
A.涼菜
B.熱菜
C.面點(diǎn)
D.小吃
10.單項(xiàng)選擇題鮮湯味的濃度與下列()因素有關(guān)。
A.原料質(zhì)量
B.制湯時(shí)間
C.呈味物質(zhì)擴(kuò)散系數(shù)
D.以上都是
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在制湯時(shí),加入()可以使湯的味道更濃郁。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作魚湯時(shí),為了使湯更白,可以在煮制過程中()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
魚膠凍的硬度主要取決于()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作水晶凍時(shí),常使用的澄清劑是()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作雞湯時(shí),為了使雞肉的營養(yǎng)更多地融入湯中,可()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
蝦茸在制作過程中,為了使其口感更加豐富,可以加入()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作魚骨湯時(shí),魚骨需要先()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制凍時(shí),為了增加凍品的彈性,可以加入()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作豬蹄湯時(shí),為了使豬蹄更軟爛,可()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作蛇湯時(shí),蛇肉需要先()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題