單項(xiàng)選擇題穿是將被穿的原料出骨，在出骨的（），用其他原料穿在里面形成生坯的工藝。

A.下面
B.上面
C.空隙處
D.左面


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1.單項(xiàng)選擇題整魚(yú)出骨有脊背部開(kāi)口出骨和（）開(kāi)口兩種方法。

A.腹部出骨
B.頸部出骨
C.尾部出骨
D.嘴部出骨

2.單項(xiàng)選擇題下列最適宜制作京醬肉絲的漿是（）。

A.蛋清漿
B.全蛋漿
C.水粉漿
D.脆皮漿

3.單項(xiàng)選擇題爆制菜肴芡汁的特點(diǎn)是（）或不勾芡。

A.緊汁亮油
B.亮油多汁
C.汁薄入味
D.濃汁亮油

4.單項(xiàng)選擇題堿面漲發(fā)的優(yōu)勢(shì)是蘸有堿面的原料（），漲發(fā)方便。

A.存放時(shí)間長(zhǎng)
B.漲發(fā)有效
C.漲發(fā)率高
D.漲發(fā)均勻

6.單項(xiàng)選擇題下列能用于包制法皮料且不可食用的是（）。

A.蛋皮
B.豆腐皮
C.糯米紙
D.玻璃紙

7.單項(xiàng)選擇題初加工田螺時(shí)不適宜采用的方法是（）。

A.浸泡
B.煮燙
C.靜養(yǎng)
D.水漂

8.單項(xiàng)選擇題一般情況下，廚房接到菜單后，（）必須在8～10分鐘內(nèi)完成。

A.涼菜
B.熱菜
C.面點(diǎn)
D.小吃

9.單項(xiàng)選擇題鮮湯味的濃度與下列（）因素有關(guān)。

A.原料質(zhì)量
B.制湯時(shí)間
C.呈味物質(zhì)擴(kuò)散系數(shù)
D.以上都是