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單項(xiàng)選擇題用糟油制作菜肴時(shí)，糟油可不經(jīng)（）。

A.過濾
B.加熱
C.加鹽
D.加酒

1.單項(xiàng)選擇題用生堿水泡發(fā)干料，堿水的濃度以（）為宜。

A.5%
B.10%
C.12%
D.15%

2.單項(xiàng)選擇題京醬肉絲的配料是（）。

A.油菜
B.生姜
C.尖椒
D.蔥白絲

3.單項(xiàng)選擇題堿面發(fā)是將干料先用（）泡回軟，再蘸滿堿面放在容器內(nèi)浸發(fā)。

A.溫水
B.熱水
C.冷水
D.沸水

4.單項(xiàng)選擇題穿是將被穿的原料出骨，在出骨的（），用其他原料穿在里面形成生坯的工藝。

A.下面
B.上面
C.空隙處
D.左面

5.單項(xiàng)選擇題整魚出骨有脊背部開口出骨和（）開口兩種方法。

A.腹部出骨
B.頸部出骨
C.尾部出骨
D.嘴部出骨

6.單項(xiàng)選擇題下列最適宜制作京醬肉絲的漿是（）。

A.蛋清漿
B.全蛋漿
C.水粉漿
D.脆皮漿

7.單項(xiàng)選擇題爆制菜肴芡汁的特點(diǎn)是（）或不勾芡。

A.緊汁亮油
B.亮油多汁
C.汁薄入味
D.濃汁亮油

8.單項(xiàng)選擇題堿面漲發(fā)的優(yōu)勢(shì)是蘸有堿面的原料（），漲發(fā)方便。

A.存放時(shí)間長(zhǎng)
B.漲發(fā)有效
C.漲發(fā)率高
D.漲發(fā)均勻

9.單項(xiàng)選擇題糟是將加熱成熟的原料浸入以（）鹽等調(diào)制的鹵汁中腌泡的一種烹調(diào)方法。

A.糟鹵
B.老抽
C.鮮湯
D.蔥姜

10.單項(xiàng)選擇題下列能用于包制法皮料且不可食用的是（）。

A.蛋皮
B.豆腐皮
C.糯米紙
D.玻璃紙