單項(xiàng)選擇題五彩雞絲與滑炒雞絲的主要區(qū)別是()的不同。
A.切配成形
B.上漿掛糊
C.火候火力
D.輔料配制
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1.單項(xiàng)選擇題制作海米熗芹菜應(yīng)將刀工處理的芹菜用()焯至斷生,取出用涼開水投涼,控凈水分,放入泡好海米、鹽、姜絲,用熱花椒油熗之。
A.沸水
B.熱水
C.溫水
D.涼水
2.單項(xiàng)選擇題整條魚剞牡丹花刀時(shí)的刀紋要深,是在魚體兩面斜剞成()刀紋,深至胸骨。
A.直
B.斜
C.弧形
D.平行
3.單項(xiàng)選擇題用碳酸氫鈉致嫩菜肴原料,上漿后需靜置()小時(shí)后使用效果最佳。
A.6
B.5
C.4
D.2
4.單項(xiàng)選擇題牡丹花刀成形似()。
A.瓦楞形
B.花瓣形
C.菊花形
D.麥穗形
5.單項(xiàng)選擇題牛舌表面黏膜較厚,必須用()泡燙到發(fā)白,才能刮洗干凈。
A.冷水
B.熱水
C.溫水
D.沸水
6.單項(xiàng)選擇題菜肴香酥鴨用的花椒、丁香等投放時(shí)機(jī)是在()。
A.腌制時(shí)
B.蒸制時(shí)
C.炸制時(shí)
D.出鍋時(shí)
7.單項(xiàng)選擇題下列最適宜五彩雞絲過油時(shí)的油鍋是()。
A.冷鍋溫油
B.熱鍋涼油
C.冷鍋熱油
D.溫鍋冷油
8.單項(xiàng)選擇題下列剞有牡丹花刀的菜肴是()。
A.糖醋魚
B.松鼠魚
C.干燒魚
D.紅燒魚
9.單項(xiàng)選擇題干肉皮的漲發(fā)方法一般采用()或鹽發(fā)。
A.水發(fā)
B.油發(fā)
C.蒸發(fā)
D.堿發(fā)
10.單項(xiàng)選擇題海米熗芹菜的口味特點(diǎn)是()四溢。
A.椒香
B.濃香
C.咸香
D.干香
最新試題
制作炸春卷時(shí),春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用()
題型:單項(xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時(shí),可能需要先進(jìn)行改刀處理,如切成片或條()
題型:單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí),油溫應(yīng)該()
題型:單項(xiàng)選擇題
以下哪種糊在油炸后會(huì)呈現(xiàn)出蓬松的效果()
題型:單項(xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整()
題型:單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí),為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋,在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)()
題型:單項(xiàng)選擇題
鮮活原料加工中,對于鱔魚等體表有黏液的原料,黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除,會(huì)影響原料品質(zhì)。
題型:判斷題
掛糊上漿過程中,糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響,一般()
題型:單項(xiàng)選擇題
制作炸丸子時(shí),丸子掛糊通常采用()
題型:單項(xiàng)選擇題
在原料調(diào)味處理中,為了去除肉類原料的腥味,最常用的調(diào)味料是()
題型:單項(xiàng)選擇題