單項選擇題將柱形原料橫截成自然小節(jié)叫段，段可分為直刀段與（）兩種。

A.平刀段
B.斜刀段
C.平批段
D.鋸批段


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1.單項選擇題蒸制法可分為（）和粉蒸兩種技法。

A.干蒸
B.濕蒸
C.清蒸
D.軟蒸

2.單項選擇題蒸制茸泥、蛋制品類菜肴，一般要用（）。

A.高壓汽蒸
B.中火沸水速蒸
C.小火沸水徐徐蒸
D.旺火沸水足汽速蒸

3.單項選擇題條粗于絲，截面均呈（），有3個基本等級。

A.梯形
B.長方形
C.正方形
D.三角形

6.單項選擇題吉力炸具有（）質(zhì)感特點。

A.皮脆肉嫩
B.外軟里嫩
C.外焦里嫩
D.外香酥里嫩

7.單項選擇題吉力炸具有外香酥里鮮嫩的特點，一般應掛（）或干果類粘料。

A.全蛋糊
B.蛋白糊
C.水粉糊
D.拍粉拖蛋沾面包糠

8.單項選擇題冷凍的禽類原料在（）的冰箱中保存為宜。

A.-3℃
B.-4℃
C.-5℃
D.-18℃

9.單項選擇題吉力炸的成品特點是色澤金黃，外香酥里鮮嫩，炸制時應采用（）的方法。

A.復炸
B.小火浸炸
C.旺火速炸
D.旺火長時間炸

10.單項選擇題下列適宜紙包炸的油鍋是（）。

A.涼油鍋
B.溫油鍋
C.熱油鍋
D.旺油鍋