單項(xiàng)選擇題蒸制茸泥、蛋制品類菜肴，一般要用（）。

A.高壓汽蒸
B.中火沸水速蒸
C.小火沸水徐徐蒸
D.旺火沸水足汽速蒸


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1.單項(xiàng)選擇題條粗于絲，截面均呈（），有3個(gè)基本等級(jí)。

A.梯形
B.長(zhǎng)方形
C.正方形
D.三角形

4.單項(xiàng)選擇題吉力炸具有（）質(zhì)感特點(diǎn)。

A.皮脆肉嫩
B.外軟里嫩
C.外焦里嫩
D.外香酥里嫩

5.單項(xiàng)選擇題吉力炸具有外香酥里鮮嫩的特點(diǎn)，一般應(yīng)掛（）或干果類粘料。

A.全蛋糊
B.蛋白糊
C.水粉糊
D.拍粉拖蛋沾面包糠

6.單項(xiàng)選擇題冷凍的禽類原料在（）的冰箱中保存為宜。

A.-3℃
B.-4℃
C.-5℃
D.-18℃

7.單項(xiàng)選擇題吉力炸的成品特點(diǎn)是色澤金黃，外香酥里鮮嫩，炸制時(shí)應(yīng)采用（）的方法。

A.復(fù)炸
B.小火浸炸
C.旺火速炸
D.旺火長(zhǎng)時(shí)間炸

8.單項(xiàng)選擇題下列適宜紙包炸的油鍋是（）。

A.涼油鍋
B.溫油鍋
C.熱油鍋
D.旺油鍋

9.單項(xiàng)選擇題禽類原料冷凍的關(guān)鍵在于（）必須使原料通體降溫。

A.凍中
B.凍后
C.凍前
D.取出