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單項(xiàng)選擇題煮發(fā)是將干料放入水中，經(jīng)（），使之漲發(fā)的方法。

A.溫水浸泡
B.加熱煮沸
C.熱水泡制
D.小火蒸制

1.單項(xiàng)選擇題平批是原料保持在刀刃的一個(gè)固定位置，平行批進(jìn)，（）的刀法。

A.向右移動(dòng)
B.向左移動(dòng)
C.左右移動(dòng)
D.不向左右移動(dòng)

2.單項(xiàng)選擇題煮發(fā)多用于體質(zhì)堅(jiān)硬、厚大而帶有（）異味的干料，如魚翅、海參等。

A.較咸
B.較澀
C.較鮮
D.較重

3.單項(xiàng)選擇題（）就是將加工處理的原料放水中，用大火加熱至水沸，加入調(diào)味品改中火加熱使原料成熟的方法。

A.燒
B.煮
C.扒
D.焗

4.單項(xiàng)選擇題平批刀法，一般適用于（）軟嫩的原料，如豆腐干、鴨血等。

A.圓形
B.糕狀
C.易碎
D.質(zhì)堅(jiān)硬

5.單項(xiàng)選擇題煮與汆的相同點(diǎn)是（）。

A.不勾芡
B.不調(diào)味
C.質(zhì)感相同
D.味感相同

6.單項(xiàng)選擇題煎制法也可以不掛糊，主要是突出原料外表的焦香，行業(yè)中稱之為（）。

A.軟煎
B.煎烤
C.香煎
D.軟炸

7.單項(xiàng)選擇題煎制菜肴的成品特點(diǎn)是（）、色澤金黃、口味干香、無(wú)芡無(wú)汁、形扁而平。

A.外酥里脆
B.外柔里嫩
C.外酥里嫩
D.外焦里嫩

8.單項(xiàng)選擇題煎制菜肴的成品特點(diǎn)是：兩面色澤金黃，外酥里嫩，口味干香，（），形扁而平。

A.油量大
B.湯汁多
C.質(zhì)地滑嫩
D.無(wú)湯無(wú)汁

9.單項(xiàng)選擇題下列為單一原料的冷盤是（）。

A.橋形冷盤
B.雙拼冷盤
C.三拼冷盤
D.四拼冷盤

10.單項(xiàng)選擇題干料熱水發(fā)是利用熱的（）作用，促使干料體內(nèi)分子加速運(yùn)動(dòng)，加快吸收水分。

A.傳導(dǎo)
B.對(duì)流
C.輻射
D.傳播