單項(xiàng)選擇題煮發(fā)是將干料放入水中,經(jīng)(),使之漲發(fā)的方法。
A.溫水浸泡
B.加熱煮沸
C.熱水泡制
D.小火蒸制
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1.單項(xiàng)選擇題平批是原料保持在刀刃的一個(gè)固定位置,平行批進(jìn),()的刀法。
A.向右移動(dòng)
B.向左移動(dòng)
C.左右移動(dòng)
D.不向左右移動(dòng)
2.單項(xiàng)選擇題煮發(fā)多用于體質(zhì)堅(jiān)硬、厚大而帶有()異味的干料,如魚翅、海參等。
A.較咸
B.較澀
C.較鮮
D.較重
3.單項(xiàng)選擇題()就是將加工處理的原料放水中,用大火加熱至水沸,加入調(diào)味品改中火加熱使原料成熟的方法。
A.燒
B.煮
C.扒
D.焗
4.單項(xiàng)選擇題平批刀法,一般適用于()軟嫩的原料,如豆腐干、鴨血等。
A.圓形
B.糕狀
C.易碎
D.質(zhì)堅(jiān)硬
5.單項(xiàng)選擇題煮與汆的相同點(diǎn)是()。
A.不勾芡
B.不調(diào)味
C.質(zhì)感相同
D.味感相同
6.單項(xiàng)選擇題煎制法也可以不掛糊,主要是突出原料外表的焦香,行業(yè)中稱之為()。
A.軟煎
B.煎烤
C.香煎
D.軟炸
7.單項(xiàng)選擇題煎制菜肴的成品特點(diǎn)是()、色澤金黃、口味干香、無(wú)芡無(wú)汁、形扁而平。
A.外酥里脆
B.外柔里嫩
C.外酥里嫩
D.外焦里嫩
8.單項(xiàng)選擇題煎制菜肴的成品特點(diǎn)是:兩面色澤金黃,外酥里嫩,口味干香,(),形扁而平。
A.油量大
B.湯汁多
C.質(zhì)地滑嫩
D.無(wú)湯無(wú)汁
9.單項(xiàng)選擇題下列為單一原料的冷盤是()。
A.橋形冷盤
B.雙拼冷盤
C.三拼冷盤
D.四拼冷盤
10.單項(xiàng)選擇題干料熱水發(fā)是利用熱的()作用,促使干料體內(nèi)分子加速運(yùn)動(dòng),加快吸收水分。
A.傳導(dǎo)
B.對(duì)流
C.輻射
D.傳播
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