單項(xiàng)選擇題飽和狀態(tài)的蒸汽傳熱對(duì)常用菜肴應(yīng)使用()。
A.熏蒸
B.足氣蒸
C.放氣蒸
D.高壓蒸
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1.單項(xiàng)選擇題平刀法是指刀刃運(yùn)行與原料保持()的一種刀法。
A.鈍角
B.直角
C.銳角
D.水平
2.單項(xiàng)選擇題在菜肴組配中,要重視()原料在質(zhì)地上的配合,以適應(yīng)烹調(diào)的要求。
A.主料
B.主輔
C.輔料
D.調(diào)料
3.單項(xiàng)選擇題以各種溫度的清水、渾水(如米湯)()的工藝叫水發(fā)。
A.烹制干料
B.泡漲干料
C.蒸發(fā)干料
D.煮發(fā)干料
4.單項(xiàng)選擇題南方地區(qū)使用的咸甜味中甜味的比重大,有明顯的()感。
A.甜味
B.香味
C.咸味
D.酸味
5.單項(xiàng)選擇題平刀法是指()與原料保持水平的一種刀法。
A.刀的大小
B.施刀力度
C.刀刃運(yùn)行
D.握刀方法
6.單項(xiàng)選擇題調(diào)制酸甜味一般禁用的調(diào)味料是()。
A.鹽
B.白糖
C.白醋
D.味精
7.單項(xiàng)選擇題酸甜味中的茄汁味禁用的調(diào)味料是()。
A.鹽
B.老抽
C.料酒
D.姜汁
8.單項(xiàng)選擇題下列以純油為介質(zhì)傳熱的烹調(diào)方法是()。
A.炸制法
B.燒制法
C.爆制法
D.熘制法
9.單項(xiàng)選擇題干料漲發(fā)的目的之一,是除去雜質(zhì)和()。
A.異味
B.苦味
C.泥沙
D.內(nèi)臟
10.單項(xiàng)選擇題()在酸甜味中起底味作用,目的是使菜品有一個(gè)基本的口味,調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格控制好用量,較重會(huì)引起甜味和酸味的變化。
A.食醋
B.味精
C.食鹽
D.橙汁
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切片時(shí),哪種原料適合切成菱形片()
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以下哪種食材與雞肉搭配可以增加菜肴的香氣()
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在加工鮮活的河蚌時(shí),河蚌肉中的斧足部分不可以去除。
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切丁時(shí),為了使丁更入味,可以先將原料()
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切丁時(shí),為了使丁的口感更好,可以將原料()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題