單項(xiàng)選擇題在菜肴組配中,要重視()原料在質(zhì)地上的配合,以適應(yīng)烹調(diào)的要求。
A.主料
B.主輔
C.輔料
D.調(diào)料
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1.單項(xiàng)選擇題以各種溫度的清水、渾水(如米湯)()的工藝叫水發(fā)。
A.烹制干料
B.泡漲干料
C.蒸發(fā)干料
D.煮發(fā)干料
2.單項(xiàng)選擇題南方地區(qū)使用的咸甜味中甜味的比重大,有明顯的()感。
A.甜味
B.香味
C.咸味
D.酸味
3.單項(xiàng)選擇題平刀法是指()與原料保持水平的一種刀法。
A.刀的大小
B.施刀力度
C.刀刃運(yùn)行
D.握刀方法
4.單項(xiàng)選擇題調(diào)制酸甜味一般禁用的調(diào)味料是()。
A.鹽
B.白糖
C.白醋
D.味精
5.單項(xiàng)選擇題酸甜味中的茄汁味禁用的調(diào)味料是()。
A.鹽
B.老抽
C.料酒
D.姜汁
6.單項(xiàng)選擇題下列以純油為介質(zhì)傳熱的烹調(diào)方法是()。
A.炸制法
B.燒制法
C.爆制法
D.熘制法
7.單項(xiàng)選擇題干料漲發(fā)的目的之一,是除去雜質(zhì)和()。
A.異味
B.苦味
C.泥沙
D.內(nèi)臟
8.單項(xiàng)選擇題()在酸甜味中起底味作用,目的是使菜品有一個基本的口味,調(diào)味時要嚴(yán)格控制好用量,較重會引起甜味和酸味的變化。
A.食醋
B.味精
C.食鹽
D.橙汁
9.單項(xiàng)選擇題下列為不同質(zhì)原料組配的菜肴是()。
A.鯽魚燉豆腐
B.湯爆雙脆
C.雞絲掐菜
D.油爆兩樣
10.單項(xiàng)選擇題燒制法屬于()結(jié)合傳熱成熟法。
A.溫油
B.純油
C.純水
D.油水
最新試題
以下哪種食材與雞肉搭配可以增加菜肴的香氣()
題型:單項(xiàng)選擇題
切絲時,為了防止原料滑動,可以將原料()
題型:單項(xiàng)選擇題
切片時,哪種原料適合切成蝴蝶片()
題型:單項(xiàng)選擇題
切絲時,為了使絲更整齊,可以使用()輔助。
題型:單項(xiàng)選擇題
切片時,哪種原料適合切成半圓形片()
題型:單項(xiàng)選擇題
切絲時,為了使絲更有韌性,可以將原料()
題型:單項(xiàng)選擇題
切丁時,為了使丁的口感更好,可以將原料()
題型:單項(xiàng)選擇題
切丁時,對于水分較多的原料可以先()再切。
題型:單項(xiàng)選擇題
在加工鮮活的河蚌時,河蚌肉中的斧足部分不可以去除。
題型:判斷題
掛糊可以使原料在炸制過程中()
題型:單項(xiàng)選擇題