單項選擇題調(diào)制酸甜味一般禁用的調(diào)味料是（）。
A.鹽
B.白糖
C.白醋
D.味精
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1.單項選擇題酸甜味中的茄汁味禁用的調(diào)味料是（）。
A.鹽
B.老抽
C.料酒
D.姜汁
2.單項選擇題下列以純油為介質(zhì)傳熱的烹調(diào)方法是（）。
A.炸制法
B.燒制法
C.爆制法
D.熘制法
3.單項選擇題干料漲發(fā)的目的之一，是除去雜質(zhì)和（）。
A.異味
B.苦味
C.泥沙
D.內(nèi)臟
4.單項選擇題（）在酸甜味中起底味作用，目的是使菜品有一個基本的口味，調(diào)味時要嚴格控制好用量，較重會引起甜味和酸味的變化。
A.食醋
B.味精
C.食鹽
D.橙汁
5.單項選擇題下列為不同質(zhì)原料組配的菜肴是（）。
A.鯽魚燉豆腐
B.湯爆雙脆
C.雞絲掐菜
D.油爆兩樣
6.單項選擇題燒制法屬于（）結合傳熱成熟法。
A.溫油
B.純油
C.純水
D.油水
7.單項選擇題干料漲發(fā)的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢復原有（）和鮮味。
A.養(yǎng)分
B.色澤
C.口味
D.形狀
8.單項選擇題干料漲發(fā)的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢復原有形狀和（）。
A.營養(yǎng)
B.色澤
C.鮮味
D.大小
9.單項選擇題肉絲的成形一般是先用（）批成片，然后再切成絲。
A.平刀法
B.直刀法
C.斜刀法
D.混和刀法
10.單項選擇題油傳熱成熟法有純油傳熱成熟法和以油為主的（）結合傳熱成熟法。
A.油水
B.油鹽
C.油質(zhì)
D.油糖