單項(xiàng)選擇題干料漲發(fā)的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢復(fù)原有（）和鮮味。

A.養(yǎng)分
B.色澤
C.口味
D.形狀


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2.單項(xiàng)選擇題肉絲的成形一般是先用（）批成片，然后再切成絲。

A.平刀法
B.直刀法
C.斜刀法
D.混和刀法

3.單項(xiàng)選擇題油傳熱成熟法有純油傳熱成熟法和以油為主的（）結(jié)合傳熱成熟法。

A.油水
B.油鹽
C.油質(zhì)
D.油糖

4.單項(xiàng)選擇題水溫是燙泡煺雞毛關(guān)鍵的一環(huán)，冬天以（）為宜。

A.75～80℃
B.60～65℃
C.50～60℃
D.55～60℃

5.單項(xiàng)選擇題干料經(jīng)泡發(fā)后，可去除原料中的異味和雜質(zhì)，便于（）。

A.切配
B.烹調(diào)
C.食用
D.以上都是

7.單項(xiàng)選擇題下列烹調(diào)方法中，屬于純油為傳熱介質(zhì)的是（）。

A.熘制法
B.燒制法
C.煎制法
D.爆制法

9.單項(xiàng)選擇題干料漲發(fā)的方法主要有：水發(fā)、（）、鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)等。

A.油發(fā)
B.濕發(fā)
C.干發(fā)
D.自然發(fā)