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單項(xiàng)選擇題根據(jù)刀身與原料的接觸角度，刀法可分為：平刀法、斜刀法、直刀法和（）4類。

A.鍘刀法
B.剁刀法
C.鋸刀法
D.其他刀法

1.單項(xiàng)選擇題干料漲發(fā)的方法主要有：水發(fā)、（）、鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)等。

A.油發(fā)
B.濕發(fā)
C.干發(fā)
D.自然發(fā)

2.單項(xiàng)選擇題（）在酸甜味中，主要是去腥、增香、提鮮，同時還可以起使諸味更加柔和協(xié)調(diào)的作用。

A.食醋
B.味精
C.橙汁
D.蔥姜蒜

3.單項(xiàng)選擇題干料漲發(fā)的方法主要有：水發(fā)、油發(fā)、（）、火發(fā)、堿發(fā)等。

A.干發(fā)
B.鹽發(fā)
C.濕發(fā)
D.自然發(fā)

4.單項(xiàng)選擇題在咸鮮味的調(diào)制中，食鹽與味精的添加量（），才能達(dá)到鮮味和咸味之間的最佳統(tǒng)一。

A.成正比
B.成反比
C.成4：3
D.成5：4

5.單項(xiàng)選擇題根據(jù)刀身與原料的接觸角度，刀法可分為：平刀法、斜刀法、（）和其他刀法4類。

A.直刀法
B.剁刀法
C.鍘刀法
D.鋸刀法

6.單項(xiàng)選擇題刀法是指對烹調(diào)原料切成不同形狀的具體（）技法。

A.持刀
B.運(yùn)刀
C.斜刀
D.直刀

7.單項(xiàng)選擇題雞的燙泡煺毛順序是先燙（），再燙其他部位。

A.雞身
B.雞翅
C.雞爪
D.雞頭

8.單項(xiàng)選擇題煺雞毛應(yīng)先煺（）和翅膀的粗毛。

A.頭部
B.背部
C.腿部
D.尾部

9.單項(xiàng)選擇題下列技法中屬于沸水傳熱法的是（）。

A.爆制法
B.炸制法
C.涮制法
D.炒制法

10.單項(xiàng)選擇題家禽的（）部位不能食用，初加工時應(yīng)該去除。

A.頭
B.爪子
C.嗉囊
D.腸子