單項選擇題雞的燙泡煺毛順序是先燙（），再燙其他部位。

A.雞身
B.雞翅
C.雞爪
D.雞頭


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1.單項選擇題煺雞毛應(yīng)先煺（）和翅膀的粗毛。

A.頭部
B.背部
C.腿部
D.尾部

2.單項選擇題下列技法中屬于沸水傳熱法的是（）。

A.爆制法
B.炸制法
C.涮制法
D.炒制法

3.單項選擇題家禽的（）部位不能食用，初加工時應(yīng)該去除。

A.頭
B.爪子
C.嗉囊
D.腸子

4.單項選擇題木質(zhì)新砧墩浸泡后還應(yīng)進行（）處理。

A.晾曬
B.煮透
C.消毒
D.去皮

5.單項選擇題下列適宜調(diào)制咸鮮味的調(diào)味料是（）。

A.味精
B.鮮湯
C.食鹽
D.以上都是

7.單項選擇題干料漲發(fā)是指干料（）的工藝。

A.復(fù)水
B.增水
C.過水
D.泡水

8.單項選擇題下列以水為傳熱介質(zhì)加熱時間長的烹調(diào)方法是（）。

A.涮制法
B.燴制法
C.汆制法
D.燉制法

9.單項選擇題下列最適宜掛水粉糊的菜肴是（）。

A.滑熘里脊
B.軟炸里脊
C.芫爆里脊
D.糖醋里脊