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單項(xiàng)選擇題下列以水為傳熱介質(zhì)加熱時(shí)間長(zhǎng)的烹調(diào)方法是（）。

A.涮制法
B.燴制法
C.汆制法
D.燉制法

1.單項(xiàng)選擇題下列最適宜掛水粉糊的菜肴是（）。

A.滑熘里脊
B.軟炸里脊
C.芫爆里脊
D.糖醋里脊

2.單項(xiàng)選擇題菜肴主配料形的組配中，配料的形一般要與主料的形相一致，但要（）主料的形。

A.多于
B.大于
C.小于
D.少于

3.單項(xiàng)選擇題菜肴主配料形的組配中，配料的形要與主料的形（），但要小于主料的形。

A.不同
B.一樣
C.各異
D.相等

4.單項(xiàng)選擇題菜肴原料形狀的規(guī)格必需適應(yīng)烹調(diào)（）的要求。

A.方法
B.加熱
C.調(diào)味
D.上漿

5.單項(xiàng)選擇題在咸鮮味的調(diào)制中，沒有咸味存在時(shí)，鮮味程度顯得很薄，因此（）對(duì)谷氨酸鈉的鮮味有很大的影響。

A.味精
B.雞精
C.食鹽
D.雞汁

6.單項(xiàng)選擇題調(diào)制咸鮮味，用少量的（），可以使鮮味增強(qiáng)，稍多又會(huì)影響綜合的風(fēng)味效果。

A.味精
B.醬油
C.食鹽
D.白糖

7.單項(xiàng)選擇題砧墩使用后應(yīng)清洗干凈，并（）案板上。

A.平放在
B.倒放在
C.斜放在
D.立放在

8.單項(xiàng)選擇題為了保持砧墩平整，不宜在（）長(zhǎng)時(shí)間切、剁原料。

A.砧墩上
B.砧墩四周
C.同一部位
D.正反兩面

9.單項(xiàng)選擇題干料漲發(fā)是將（）通過漲發(fā)重新吸收水分，使其最大限度的恢復(fù)原有的形狀和鮮味的工藝。

A.臘肉制品
B.家禽制品
C.干料制品
D.鮮料制品

10.單項(xiàng)選擇題干料漲發(fā)是烹調(diào)原料干燥脫水的（）過程。

A.前
B.后
C.順
D.逆