單項選擇題刀法是指對烹調原料切成不同形狀的具體（）技法。
A.持刀
B.運刀
C.斜刀
D.直刀
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1.單項選擇題雞的燙泡煺毛順序是先燙（），再燙其他部位。
A.雞身
B.雞翅
C.雞爪
D.雞頭
2.單項選擇題煺雞毛應先煺（）和翅膀的粗毛。
A.頭部
B.背部
C.腿部
D.尾部
3.單項選擇題下列技法中屬于沸水傳熱法的是（）。
A.爆制法
B.炸制法
C.涮制法
D.炒制法
4.單項選擇題家禽的（）部位不能食用，初加工時應該去除。
A.頭
B.爪子
C.嗉囊
D.腸子
5.單項選擇題木質新砧墩浸泡后還應進行（）處理。
A.晾曬
B.煮透
C.消毒
D.去皮
6.單項選擇題下列適宜調制咸鮮味的調味料是（）。
A.味精
B.鮮湯
C.食鹽
D.以上都是
7.單項選擇題干料漲發(fā)的方法主要有：（）、油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)等。
A.干發(fā)
B.濕發(fā)
C.水發(fā)
D.自然發(fā)
8.單項選擇題干料漲發(fā)是指干料（）的工藝。
A.復水
B.增水
C.過水
D.泡水
9.單項選擇題下列以水為傳熱介質加熱時間長的烹調方法是（）。
A.涮制法
B.燴制法
C.汆制法
D.燉制法
10.單項選擇題下列最適宜掛水粉糊的菜肴是（）。
A.滑熘里脊
B.軟炸里脊
C.芫爆里脊
D.糖醋里脊