單項(xiàng)選擇題在咸鮮味的調(diào)制中，食鹽與味精的添加量（），才能達(dá)到鮮味和咸味之間的最佳統(tǒng)一。

A.成正比
B.成反比
C.成4：3
D.成5：4


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2.單項(xiàng)選擇題刀法是指對(duì)烹調(diào)原料切成不同形狀的具體（）技法。

A.持刀
B.運(yùn)刀
C.斜刀
D.直刀

3.單項(xiàng)選擇題雞的燙泡煺毛順序是先燙（），再燙其他部位。

A.雞身
B.雞翅
C.雞爪
D.雞頭

4.單項(xiàng)選擇題煺雞毛應(yīng)先煺（）和翅膀的粗毛。

A.頭部
B.背部
C.腿部
D.尾部

5.單項(xiàng)選擇題下列技法中屬于沸水傳熱法的是（）。

A.爆制法
B.炸制法
C.涮制法
D.炒制法

6.單項(xiàng)選擇題家禽的（）部位不能食用，初加工時(shí)應(yīng)該去除。

A.頭
B.爪子
C.嗉囊
D.腸子

7.單項(xiàng)選擇題木質(zhì)新砧墩浸泡后還應(yīng)進(jìn)行（）處理。

A.晾曬
B.煮透
C.消毒
D.去皮

8.單項(xiàng)選擇題下列適宜調(diào)制咸鮮味的調(diào)味料是（）。

A.味精
B.鮮湯
C.食鹽
D.以上都是

9.單項(xiàng)選擇題干料漲發(fā)的方法主要有：（）、油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)等。

A.干發(fā)
B.濕發(fā)
C.水發(fā)
D.自然發(fā)

10.單項(xiàng)選擇題干料漲發(fā)是指干料（）的工藝。

A.復(fù)水
B.增水
C.過(guò)水
D.泡水