單項選擇題平刀法是指刀刃運行與原料保持()的一種刀法。

A.鈍角
B.直角
C.銳角
D.水平


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2.單項選擇題以各種溫度的清水、渾水(如米湯)()的工藝叫水發(fā)。

A.烹制干料
B.泡漲干料
C.蒸發(fā)干料
D.煮發(fā)干料

4.單項選擇題平刀法是指()與原料保持水平的一種刀法。

A.刀的大小
B.施刀力度
C.刀刃運行
D.握刀方法

5.單項選擇題調(diào)制酸甜味一般禁用的調(diào)味料是()。

A.鹽
B.白糖
C.白醋
D.味精

6.單項選擇題酸甜味中的茄汁味禁用的調(diào)味料是()。

A.鹽
B.老抽
C.料酒
D.姜汁

7.單項選擇題下列以純油為介質(zhì)傳熱的烹調(diào)方法是()。

A.炸制法
B.燒制法
C.爆制法
D.熘制法

8.單項選擇題干料漲發(fā)的目的之一,是除去雜質(zhì)和()。

A.異味
B.苦味
C.泥沙
D.內(nèi)臟

10.單項選擇題下列為不同質(zhì)原料組配的菜肴是()。

A.鯽魚燉豆腐
B.湯爆雙脆
C.雞絲掐菜
D.油爆兩樣