單項選擇題沸水預熟法是將原料入沸水中快速加熱，行業(yè)中又稱飛水或（）。
A.焯水
B.走紅
C.過水
D.水煮
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1.單項選擇題下列適宜腌浸調(diào)味法的烹調(diào)技法是（）。
A.扒
B.煮
C.蒸
D.燒
2.單項選擇題下列最適宜用雞脯肉烹制的菜肴是（）。
A.五彩雞絲
B.宮保雞丁
C.干燒雞塊
D.紅燜雞塊
3.單項選擇題北京填鴨屬于（）。
A.肉用鴨
B.蛋用鴨
C.肉蛋兼用鴨
D.藥食兼用鴨
4.單項選擇題對含水較多表面光滑的原料掛糊時，可先（）然后再掛糊。
A.拍粉
B.上漿
C.腌制
D.剞刀
5.單項選擇題質(zhì)地較老的原料掛糊時，糊的濃度要（）。
A.稀些
B.大些
C.多些
D.稠些
6.單項選擇題肉鴿的最佳食用期是在出殼（）天左右。
A.5
B.10
C.15
D.25
7.單項選擇題（）粗0.5cm×0.5cm，長4.5～6cm，因粗細如竹筷，故又稱之為“筷子條”.
A.細條
B.粗條
C.二細條
D.中粗條
8.單項選擇題（）是用于烹調(diào)過程中調(diào)和菜肴口味的原料，用量雖少但作用很大。
A.蔥蒜
B.香菇
C.木耳
D.生抽
9.單項選擇題刀工是對（）進行切割，使之成為組配菜肴所需要的基本形體。
A.整雞
B.整鴨
C.菜肴原料
D.動物原料
10.單項選擇題九斤黃是我國著名的（）。
A.肉用雞
B.蛋用雞
C.肉蛋兼用雞
D.藥食兼用雞
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