單項(xiàng)選擇題刀工是對(duì)（）進(jìn)行切割，使之成為組配菜肴所需要的基本形體。

A.整雞
B.整鴨
C.菜肴原料
D.動(dòng)物原料


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1.單項(xiàng)選擇題九斤黃是我國(guó)著名的（）。

A.肉用雞
B.蛋用雞
C.肉蛋兼用雞
D.藥食兼用雞

2.單項(xiàng)選擇題菜肴原料掛糊的濃度要根據(jù)原料的（）靈活掌握。

A.質(zhì)地
B.多少
C.大小
D.形狀

3.單項(xiàng)選擇題食品中天然放射性物質(zhì)含量很低，一般不會(huì)造成食品的（）性問(wèn)題。

A.安全
B.衛(wèi)生
C.質(zhì)量
D.數(shù)量

4.單項(xiàng)選擇題菜肴原料掛糊的基本要求是（），以免原料的汁液溢出。

A.多些
B.少些
C.厚些
D.均勻

5.單項(xiàng)選擇題生熗菜質(zhì)感特點(diǎn)是（）。

A.密實(shí)
B.軟嫩
C.韌性強(qiáng)
D.清鮮爽脆

6.單項(xiàng)選擇題（）是利用滲透原理，使調(diào)味料與原料相結(jié)合的調(diào)味方法。

A.腌浸調(diào)味法
B.跟碟調(diào)味法
C.煙熏調(diào)味法
D.熱傳質(zhì)調(diào)味法

8.單項(xiàng)選擇題雞脯肉最適宜（）的技法制作菜肴。

A.燒
B.扒
C.燜
D.滑炒

9.單項(xiàng)選擇題下列茄果類蔬菜初加工時(shí)需要去皮的是（）。

A.黃瓜
B.西紅柿
C.辣椒
D.冬瓜