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單項(xiàng)選擇題菜肴原料掛糊的基本要求是（），以免原料的汁液溢出。

A.多些
B.少些
C.厚些
D.均勻

1.單項(xiàng)選擇題生熗菜質(zhì)感特點(diǎn)是（）。

A.密實(shí)
B.軟嫩
C.韌性強(qiáng)
D.清鮮爽脆

2.單項(xiàng)選擇題（）是利用滲透原理，使調(diào)味料與原料相結(jié)合的調(diào)味方法。

A.腌浸調(diào)味法
B.跟碟調(diào)味法
C.煙熏調(diào)味法
D.熱傳質(zhì)調(diào)味法

3.單項(xiàng)選擇題生熟拌用的熟料以（）后不經(jīng)調(diào)味的原料為主，以突出原料的本味。

A.汆
B.白煮
C.炸制
D.煎制

4.單項(xiàng)選擇題雞脯肉最適宜（）的技法制作菜肴。

A.燒
B.扒
C.燜
D.滑炒

5.單項(xiàng)選擇題下列茄果類(lèi)蔬菜初加工時(shí)需要去皮的是（）。

A.黃瓜
B.西紅柿
C.辣椒
D.冬瓜

6.單項(xiàng)選擇題掛糊上漿就是根據(jù)（）的要求，在菜肴原料表面著一層用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等調(diào)成的粘狀物。

A.烹調(diào)
B.加熱
C.調(diào)味
D.配菜

7.單項(xiàng)選擇題（）宜于炒、熘、爆、煎、汆、涮等技法。

A.雞脯肉
B.雞翅肉
C.雞小腿肉
D.雞大腿肉

8.單項(xiàng)選擇題臘肉是經(jīng)（）后再經(jīng)烘烤或晾曬而成的腌臘制品。

A.干腌
B.濕腌
C.糖腌
D.酒腌

9.單項(xiàng)選擇題從條形原料上截下的立方體料形統(tǒng)稱(chēng)為（）。

A.塊
B.粒
C.末
D.丁

10.單項(xiàng)選擇題初加工臘肉蒸制時(shí)應(yīng)放入（）等調(diào)料。

A.姜
B.蔥
C.黃酒
D.以上都是