單項選擇題臘肉是經(jīng)（）后再經(jīng)烘烤或晾曬而成的腌臘制品。
A.干腌
B.濕腌
C.糖腌
D.酒腌
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1.單項選擇題從條形原料上截下的立方體料形統(tǒng)稱為（）。
A.塊
B.粒
C.末
D.丁
2.單項選擇題初加工臘肉蒸制時應放入（）等調(diào)料。
A.姜
B.蔥
C.黃酒
D.以上都是
3.單項選擇題鵝是（）經(jīng)人工馴化而來。
A.山雞
B.鴻雁
C.松鶴
D.野鴨
4.單項選擇題食品物理性污染按性質(zhì)可分為放射性污染和（）污染。
A.昆蟲
B.霉菌
C.農(nóng)藥
D.雜物
5.單項選擇題刀工就是將經(jīng)過初加工的動、植物性原料，根據(jù)菜肴的要求，運用不同的（）切成一定形狀的工藝過程。
A.刀具
B.方法
C.刀法
D.手法
6.單項選擇題冷水預熟法適用于下列哪種原料（）。
A.芹菜
B.蒜薹
C.蘿卜塊
D.胡蘿卜片
7.單項選擇題（）可使原料在受熱時形成保護層，起到保護和增加菜肴營養(yǎng)成分的作用。
A.加熱
B.烹制
C.勾芡
D.掛糊上漿
8.單項選擇題“痛痛病”（骨痛?。┦牵ǎ┲卸疽鸬?。
A.鉛
B.砷
C.鎘
D.汞
9.單項選擇題育齡為（）的豬，其肉質(zhì)最為鮮嫩味美。
A.半年
B.1年
C.2年
D.3年
10.單項選擇題初加工臘肉時，首先應將臘肉放在（）中浸泡。
A.高湯
B.清水
C.鹽水
D.鹵湯