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單項(xiàng)選擇題鵝是（）經(jīng)人工馴化而來(lái)。

A.山雞
B.鴻雁
C.松鶴
D.野鴨

1.單項(xiàng)選擇題食品物理性污染按性質(zhì)可分為放射性污染和（）污染。

A.昆蟲(chóng)
B.霉菌
C.農(nóng)藥
D.雜物

2.單項(xiàng)選擇題刀工就是將經(jīng)過(guò)初加工的動(dòng)、植物性原料，根據(jù)菜肴的要求，運(yùn)用不同的（）切成一定形狀的工藝過(guò)程。

A.刀具
B.方法
C.刀法
D.手法

3.單項(xiàng)選擇題冷水預(yù)熟法適用于下列哪種原料（）。

A.芹菜
B.蒜薹
C.蘿卜塊
D.胡蘿卜片

4.單項(xiàng)選擇題（）可使原料在受熱時(shí)形成保護(hù)層，起到保護(hù)和增加菜肴營(yíng)養(yǎng)成分的作用。

A.加熱
B.烹制
C.勾芡
D.掛糊上漿

5.單項(xiàng)選擇題“痛痛病”（骨痛?。┦牵ǎ┲卸疽鸬摹?/a>

6.單項(xiàng)選擇題育齡為（）的豬，其肉質(zhì)最為鮮嫩味美。

A.半年
B.1年
C.2年
D.3年

7.單項(xiàng)選擇題初加工臘肉時(shí)，首先應(yīng)將臘肉放在（）中浸泡。

A.高湯
B.清水
C.鹽水
D.鹵湯

8.單項(xiàng)選擇題原料預(yù)熟處理的目的是：除去原料中（），增加原料的色彩，縮短正式的烹調(diào)時(shí)間，調(diào)整原料間的成熟速度。

A.苦味
B.咸味
C.淡味
D.異味

9.單項(xiàng)選擇題輔料是指配合、輔佐、襯托和點(diǎn)綴（）的原料。

A.扒菜
B.冷菜
C.燒菜
D.主料

10.單項(xiàng)選擇題原料預(yù)熟處理是指菜肴原料在正式烹調(diào)前，按照菜肴的（）要求，加熱成半成品的工藝方法。

A.數(shù)量
B.質(zhì)量
C.口味
D.色澤