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單項(xiàng)選擇題“痛痛病”（骨痛?。┦牵ǎ┲卸疽鸬?。

A.鉛
B.砷
C.鎘
D.汞

1.單項(xiàng)選擇題育齡為（）的豬，其肉質(zhì)最為鮮嫩味美。

A.半年
B.1年
C.2年
D.3年

2.單項(xiàng)選擇題初加工臘肉時，首先應(yīng)將臘肉放在（）中浸泡。

A.高湯
B.清水
C.鹽水
D.鹵湯

3.單項(xiàng)選擇題原料預(yù)熟處理的目的是：除去原料中（），增加原料的色彩，縮短正式的烹調(diào)時間，調(diào)整原料間的成熟速度。

A.苦味
B.咸味
C.淡味
D.異味

4.單項(xiàng)選擇題輔料是指配合、輔佐、襯托和點(diǎn)綴（）的原料。

A.扒菜
B.冷菜
C.燒菜
D.主料

5.單項(xiàng)選擇題原料預(yù)熟處理是指菜肴原料在正式烹調(diào)前，按照菜肴的（）要求，加熱成半成品的工藝方法。

A.數(shù)量
B.質(zhì)量
C.口味
D.色澤

6.多項(xiàng)選擇題下列適宜制作生熟拌的生料是（）。

A.黃瓜
B.菠菜
C.豆角
D.西紅柿

7.單項(xiàng)選擇題糊與漿的主要區(qū)別是用法和（）上的不同。

A.用料
B.濃度
C.用量
D.顏色

8.單項(xiàng)選擇題火腿初加工時，首先將整只火腿放在清水中浸泡6小時，然后用熱的（）溶液將火腿外表刷洗干凈，再用清水沖干凈。

A.開水
B.鹽水
C.糖水
D.堿水

9.單項(xiàng)選擇題（）又稱“配料”，指配合、輔佐、襯托和點(diǎn)綴主料的原料，所占的比重通常在30%～40%以下。

A.主料
B.輔料
C.調(diào)料
D.生料

10.單項(xiàng)選擇題（）又稱“配料”，在菜肴中的比重通常占40%以下。

A.主料
B.調(diào)料
C.輔料
D.原料