單項選擇題火腿初加工時，首先將整只火腿放在清水中浸泡6小時，然后用熱的（）溶液將火腿外表刷洗干凈，再用清水沖干凈。
A.開水
B.鹽水
C.糖水
D.堿水
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1.單項選擇題（）又稱“配料”，指配合、輔佐、襯托和點綴主料的原料，所占的比重通常在30%～40%以下。
A.主料
B.輔料
C.調料
D.生料
2.單項選擇題（）又稱“配料”，在菜肴中的比重通常占40%以下。
A.主料
B.調料
C.輔料
D.原料
3.單項選擇題雞脯肉是雞身上較嫩的部位，含結締組織較少，宜于加工成（）等。
A.丁、塊
B.塊、條、絲、片、茸泥
C.丁、條、絲、片、大塊
D.丁、條、絲、片、茸泥
4.單項選擇題菱形塊的邊長相等，由相對鈍角、（）構成，又稱象眼塊。
A.多角
B.直角
C.斜角
D.銳角
5.單項選擇題原料切割成形是指運用刀具對烹調原料進行（）成形的工藝。
A.切配
B.分割
C.初步處理
D.切割加工
6.單項選擇題預熟處理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的質量要求，加熱成半成品的工藝方法。
A.烹調
B.切割
C.調味
D.配菜
7.單項選擇題生熟拌制涼菜用的熟料以（）原料為主。
A.動物性
B.植物性
C.海產品
D.水果類
8.單項選擇題菜肴（）的目的之一是確定和豐富菜肴的口味。
A.調味
B.烹調
C.腌漬
D.加熱
9.單項選擇題菜肴調味的目的之一是（）。
A.確定菜肴的顏色
B.增加菜肴的數量
C.豐富菜肴的營養(yǎng)
D.確定菜肴的口味
10.單項選擇題生熟拌的方法是將刀技成形的熟料碼在生料的（），然后再澆調味汁拌之成菜的技法。
A.右面
B.左面
C.下面
D.上面