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單項(xiàng)選擇題菜肴調(diào)味的目的之一是（）。

A.確定菜肴的顏色
B.增加菜肴的數(shù)量
C.豐富菜肴的營養(yǎng)
D.確定菜肴的口味

1.單項(xiàng)選擇題生熟拌的方法是將刀技成形的熟料碼在生料的（），然后再澆調(diào)味汁拌之成菜的技法。

A.右面
B.左面
C.下面
D.上面

2.單項(xiàng)選擇題洗滌花菜類蔬菜時(shí)，應(yīng)先用（）漂洗干凈，然后再焯水、投涼。

A.鹽水
B.溫水
C.清水
D.熱水

3.單項(xiàng)選擇題（）肌肉纖維較細(xì)，組織較緊密，色深紅，肌間脂肪分布均勻，細(xì)嫩芳香。

A.牦牛
B.黃牛
C.水牛
D.奶牛

4.單項(xiàng)選擇題生料粘皮的工藝是：將粘料（）在盤中，將主料擠成圓形的球放在粘料上，滾動(dòng)主料，使原料均勻地包上粘料，用手輕輕按實(shí)，再加熱成熟。

A.平鋪
B.立放
C.斜放
D.粉碎

5.單項(xiàng)選擇題熟料粘皮的工藝是：將炸熟或蒸熟的原料趁熱滾上（），放入鋪有粘料的平盤中，輕輕按實(shí)，即可直接上桌食用。

A.絲料
B.輔料
C.茸膠
D.醬料

6.單項(xiàng)選擇題生食雞蛋消化率為30～50%，帶殼煮熟的雞蛋消化率為（）。

A.80%
B.85%
C.90%
D.100%

7.單項(xiàng)選擇題職業(yè)道德具有范圍上的（）的特征。

A.有限性
B.無限性
C.超前性
D.時(shí)效性

8.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)加熱對(duì)有效利用原料的營養(yǎng)價(jià)值起到（）作用。

A.重要
B.次要
C.紐帶
D.一般

9.單項(xiàng)選擇題主料是指在菜肴中作為（）、占主導(dǎo)地位、起突出作用的原料。

A.主形成分
B.主色成分
C.主要成分
D.主味成分

10.單項(xiàng)選擇題兔肉質(zhì)地（），肌纖維細(xì)而嫩。

A.細(xì)嫩
B.白嫩
C.軟嫩
D.鮮嫩